老麺法

パートフェルメンテ古生地法 ともいう。事前に仕込んでおいた 老麺 を使用して新しいパンを仕込む製パン法。発酵種法 のうちのひとつ。前日にパンを焼き、そのあまり生地を翌日のパンに使用していたことが始まり。

一般的には粉に対して10~30%程度使用する。

生地の一部が発酵熟成されていることによって、発酵種 特有の香味や酸味の添加が期待できる。酵母 が安定するので発酵時間の短縮が狙える。すでに発酵した生地を使うのでミキシングの時間が短縮でき、生地は コシ もちのいい生地に仕上がる。

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アトリエミツトパンははちみつとパン(とトマト)をこよなく愛する晴が主宰するアトリエです。 はちみつの魅力や可能性、レシピの発信を行っています。 自家製のパンについても勉強してきたことをじゃんじゃんシェアしていきますね。 どうぞよろしくお願いします。