発酵

微生物が行う人間に有用な代謝活動全般のこと。製パンにおいては主に酵母が呼吸し増殖すること、及び糖類を分解してアルコール・二酸化炭素・エステル・有機酸、副産物としてビタミンBやアミノ酸を生成する行為を指す。これによってパン生地が膨らみ、また生地の香味も良くなる。