仕上げ種

ルヴァン・トゥ・ポワン ともいう。酵母 を起こしてできた 親種 から、より製パン性の高い 発酵種 にするために、種を フィード して発酵活性を高めて仕上げ、本生地に加えていく種のこと。

上記の条件からルヴァン・トゥ・ポワンの生地は水分値が低くて酵母の安定性も高い。発酵種の個性や癖が比較的抑えられ、扱いやすくなっている。