ルヴァン・トゥ・ポワン

仕上げ種 ともいう。酵母 を起こしてできた 親種 から、より製パン性の高い 発酵種 にするために、種を フィード して発酵活性を高めて仕上げ、本生地に加えていく種のこと。

上記の条件からルヴァン・トゥ・ポワンの生地は水分値が低くて酵母の安定性も高い。発酵種の個性や癖が比較的抑えられ、扱いやすくなっている。

「Bon Pain への道」という書籍では、ルヴァン種 を二段階法で整えて パン・オ・ルヴァン を焼く工程が紹介されているが、その一段階目を踏んで出来上がる発酵種が ラフレイシ (かえり種)、つづいて二段階目にできるのがルヴァン・トゥ・ポワン(仕上げ種)で、こちらを本生地に加えてパン・オ・ルヴァンを焼く。