フォルサワー

サワー種のひとつの形態の名称でルヴァン種でいうところの仕上げ種のこと。あるいは市販の粉末タイプのサワー種のこと。予備発酵の必要がなく、そのまま生地に加えるだけでライ麦特有の酸味と風味が増し、生地のベタつきを抑える。粉の10％置き換えが目安。

サワー種における仕上げ種のフォルサワーは、初種を三段階法、二段階法で整えていく過程で到達する最終形態。

三段階法であれば、グルントザワー→アンフリッシュザワー→フォルザワー(フォルサワー)、この三段階目のこと。二段階法であれば、グルントザワー→フォルザワー(フォルサワー)、この二段階目のこと。

いずれも種の最終段階なので発酵活性が酸の生成、微生物の育成なども理想的な状態でパフォーマンスが安定している。