老化

パンの中のデンプンが ベータ化(β化) していくことと、パンの乾燥が進むことをいう。

ベータ化(β化)とは、アルファ化(α化) して粘りが出たデンプン分子が冷やされて元の状態とは違う構造で再び結合し、硬くなっていくこと。乾燥とはパンの中の水分が蒸発していくこと。

老化したパンの食感は硬くなりパサパサする。2-4℃が最も著しく老化が進む。