古生地 ともいう。事前に仕込んだパン生地の一部を取り分けて、冷蔵熟成させた生地のこと。あらかじめ十分に発酵させているので、発酵種 の風味の添加や 酵母 の安定が期待できる。リーン な配合(主に バゲット のような生地)で仕込むことが多い。
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