クラック塩パン

▶︎こちらは最近よく焼いてる配合

・マニトバ(80%)
・ポラリス(20%)
・粗糖(1%)
・水(60%)
・ルヴァンTA200(5%)
・塩(1.8%)
・バター(3%)
・リロンデル(1.2%)

包むバターは生地玉(おすすめ70g)の10%くらい

▶︎工程

1.
オールインでしっかりめにこねる。

2.
室温に少しおいてから、冷蔵発酵。

3.
復温させて2-2.5倍くらいで分割(生地玉1つ70g）、ベンチ、成形。

4.
最終発酵は2.5倍くらい、かなりふっくらするまで。

5.
焼成, 13-15分

230℃5-7分スチームあり, 残りはスチームなしで

焼き上がりにクラストが割れるということは、焼成でしっかりと伸びてから、冷めるときに大きく縮むということです。

伸びのいい生地にする必要はありますが、保水性が高すぎたり、焼きが甘くてシワになるような状態で焼き上がるようでは、クラストは割れません。またあからさまに水戻りしないように、ある程度、焼き切ってしまう必要もあります。

今のところ、体感として感じているのは、粉はなんでも対応可能、油脂や砂糖は少なければ少ないほど良好、卵などは配合しない方が無難、酵母は多めに添加、という感じでしょうか？

はじめから油脂も加えるので、オールイン製法のうちです。グルテンの繋がりを脆くして、生地の歯切れを良くしてくれます。

この時点では油脂がダマになっている状態でかまいません。軽くさっくり混ぜておきます。

捏ねの負担を軽減するために、私は手ごねの場合はインターバルを入れます。過去には最初のお休みを30分くらい取っていましたが、最近書籍を読み直して、グルテンの形成に塩の影響がではじめるまでは15分くらいかかるということを知りましたので、30分→10-15分へと短縮しました。

今回は……

・お休み10-15分
・捏ね5-10分

食パンなんかの場合は……

・捏ね5-10分
・お休み10分
・捏ね5-10分
・お休み10分……

手捏ねでも作りやすい負担だと思います。

ミキサー使用される場合は、インターバル必要ありません。

ロール成形は、成形時に生地を緩めながら巻かないと締まります。でも適度に閉めると、縦にぐんと伸びてくれます。締めるけど、締めすぎないくらいで巻いてください。

バターロールの場合は、今回のように巻くと、巻目から裂けてきたり、最終発酵で表層が割れたりします。今回は塩パンなので、巻目が裂けるくらいはいいんですが、表層が裂けるのは困ります。

配合がリーンな上に吸水も低くすぎるので、締めすぎには注意です。

発酵はたっぷり、が合言葉です。

とにかくしっかり緩めてあげないと、見栄えにも、焼き上がりの食感にも影響が出ます。

発酵の見極めはこんなイメージです↓

・2.5倍くらいに膨らむ
・フォルムがふっくらする
・巻目が溶けたように見える
・生地に透明感が出る
・ふるふるふるえる
・触ってみると芯が柔らかくなっている

バターロールでもクロワッサンでも確認する点ですね。

今回は特に、気泡が程よく入らないと食感が悪いです。ストレート法、リーンな配合、吸水も低い、これは食べにくさと老化の速さを追求したようなパンですよね💦そのためにも最終発酵はとても大事です!! たーっぷり取ってあげてください☺︎

一方で、小麦の香りがダイレクトに感じられるし、酵母量も多いので焼きたて冷めたてはパリパリふわふわです。バターもしっかり香ります。パンが冷めて、小麦の蒸された香りが落ち着いたら、すぐに食べて欲しいです。日を置いて食べる場合は、リベイク必須です。

私の使っているビストロは焼成時のスチームが出ません。「うちも出ないんですよ」と石窯使用者さんに言われることがあるんですが、そのレベルじゃなく、本当に1ミリも出ません、涙。なのでスチームを手動で入れるためには、高温の予熱が必要で、この温度になっています。

あるいは生地に霧吹きをして窯入れするのであれば、250℃くらいの予熱でも大丈夫です。スチーム焼成ボタンが利用できる場合もこのくらいで。

とにかく楽しい！　そしてとても勉強になると思います。副材料が入らないとこんなふうに焼ける……逆に、卵や油脂、糖が、いかにパンを食べやすくしてくれるのかがわかるパンだとも思います。

ぜひトライしてみてね☺︎