結合水

生地の中で、小麦粉中の でんぷん 、塩 や砂糖などの水以外の物質と結びついている水分のこと。逆に水以外の物質と結合していない水分のことを 自由水 という。

結合水が多いほうが、しっとりとしたパンが出来上がる。

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アトリエミツトパン / 晴
アトリエミツトパンははちみつとパン(とトマト)をこよなく愛する晴が主宰するアトリエです。 はちみつの魅力や可能性、レシピの発信を行っています。 自家製のパンについても勉強してきたことをじゃんじゃんシェアしていきますね。 どうぞよろしくお願いします。