#ゼッポリーニ
#かぼちゃのゼッポリーニ
#zeppolini
イタリアのひとくち揚げパン。ピザ生地に海藻を混ぜて、一口大のボールにして揚げたもの。カリカリもちっとしている。
ゼッポリーニが複数形、ゼッポリーネが単数系。
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材料
1-2人分
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材料の置き換えは自己責任でお願いします。
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マニトバオーロはタンパク質14.5%, 灰分0.6%の強力粉です。ハリやコシが出やすい製パン性の高い粉である一方で、吸水はそれほど良くはなく、仕上がった製品は粉の旨みがしっかり出るので生地を味わうパイやクロワッサン、発酵菓子によく使用されます。
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ポラリスはタンパク値5.8%、灰分0.35%の薄力粉です。抜けるような白さの粉で驚きの低タンパク値です。わたしはこちらがお気に入り、何にでも入れちゃいます。使い勝手が良くて大好きな薄力粉です。
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リロンデル1895はセミドライタイプの市販酵母です。低温長時間発酵に特化した酵母。
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かぼちゃは今回はレンジでチンして作りました。茹でる場合、蒸す場合はもう水分調整してください。
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無香のココナッツオイルは揚げ物におすすめ。中鎖脂肪酸ですし、もっとも酸化しにくい油で熱にも強いです。カラッと軽く揚がりますし罪悪感なく食べられるのも嬉しいところです。
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はちみつはアトリエミツトパンのアカシアの森のはちみつです！おいしいですよ！
作り方
1
粉類にレンジでチンして潰したかぼちゃを加えて混ぜる
かぼちゃはレンジで加熱したもの(600wで5-7分加熱)、皮はとりのぞきました。かぼちゃは冷ましてから使ってね。粉の銘柄はなんでもOK、お家にあるもので大丈夫。
2
はちみつ、水を加えてよくねる
かぼちゃの調理方法によっては水分値が変わるので、水を調整して入れてね。
3
均一に混ざったらリロンデルをふり入れ、リロンデルを生地で包んだところにさらに塩をふりかける
そのまま10分、置いておく
リロンデルが水分を吸うまで少しおいておこう。10分でも オートリーズ の効果はそこそこ得られるので捏ねも短縮できて一石二鳥。
10分たったらリロンデルと塩が完全に混ざるまでこねる
切って重ねて集まった生地をボウルの側面に引き伸ばして重ねる。こんなふうにしているうちにちゃんとパン生地らしくなるはずなので2-3分間がんばって捏ねてね。
4
アオサを加えて混ぜる
5
簡単に丸めてラップをして、ふっくらするまで室温においておく
23℃の室温で30-45分くらいが目安。乾燥はさせないようにラップなどしてね。
ふっくらしたら冷蔵庫に入れる
6
7
冷蔵庫から生地を出して、必要であれば復温をとる
1.8-2倍くらいで切り上げます。パンのようにシビアな見極めは必要ないので、ざっくりで大丈夫！
8
軽くオリーブオイルをまわしかけて、スクープなどですくいとって親指の先くらいのサイズのボールにする
油で揚げる
揚げたら1.5倍くらいに膨らむのでそれだけ頭に入れておいてね。こんがりした色がつくまで揚げてカリッとさせよう。
揚がったら取りだして油を切る
9
軽く塩をふって、完成！
ノート
✤ ゼッポリーニ？ゼッポリーネ？
ゼッポリーネが単数系、ゼッポリーニが複数形です。一般的にはお皿に盛ったお料理を指したらゼッポリーニと言うことが多いと思います。ナポリの揚げパンでピザ生地に海藻を練りこんで揚げたものです。
ナポリピザですからクラシカルなレシピであれば ディレット法 で冷蔵発酵させて作るものなのでしょう。そんなわけで冷蔵発酵をとって作りました。
元々もっちりとしたパンですが、かぼちゃを入れると一層もっちりします。かぼちゃがないともう少しかためでカリカリ感が全面に出ます。かぼちゃやじゃがいもはほんとうに面白い食材です！つぎはじゃがいも入りでやってみたいです。
また最近はSNSでも ビガ種 が熱いので、ビガ種を使って作るのも面白いかもしれません。
✤ かぼちゃ
今回はレンジで温めていますが、焼いたり茹でたりすれば水分量が変わります。扱いにくい生地になってもさほど難しいパンではないのですが、一応、水分値のことも考えながら 給水 を調整してください。
レンジでチン！、は焼いたのと茹でたのの中間くらいの水分値になるのかな……？どうなんでしょう？？
下記のページをご活用くださいね。
給水の参考になれば……
Q&A
QQQ.
晴がお答えします
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