シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏 の作り方
🍎配合
ミニパウンド型(290ml)5本分
▶︎中種
強力粉マニトバ(80%)168g
水(50%)105g
リロンデル(0.7%)1.5g
▶︎本捏ね生地
薄力粉ポラリス(16%)33.6g
砂糖(10%)21g
水(6%)12.6g
ギリシャヨーグルト(5%)10.5g
卵黄(5%)10.5g
はちみつ(6%)12.6g
ルヴァンTA200(8%)16.8g
塩(1.7%)3.6g
バター(10%)21g
▶︎具
セミドライりんご(110%)231g
🍎りんご(100%)
🍎砂糖(30-40%)
🍎レモン果汁(5-10%)
シナモンバター 適量
🍏バター(100%)30g
🍏シナモンパウダー(2-4%)0.6-1.2g
シナモンクランブル 適量
🍎バター(100%)
🍎薄力粉ポラリス(100%)
🍎アーモンドプードル(100%)
🍎砂糖(80%)
🍎シナモン(3-4%)
今回の生地は水分量少なめ、手際よく、最短で捏ねて4分くらいで生地がなめらかになります。生地の様子を確認しながら捏ねてください。
ルヴァンはカットしてもOK。本捏ね生地で薄力粉と水の配合を調整してね。
クランブルは作りやすい分量でどうぞ。私は、あまった分は冷蔵庫で保存して、マフィンなどに使っています。
詳しくは「シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏」と「🥕にんじん角食」の音声ガイドをご覧ください☺︎
マニトバはたんぱく値14.5%、灰分0.6%の強力粉(外麦)です。特別に吸水がいいというわけでもないので、一般的な外麦に置き換え可です。国産小麦では、私の場合は、少し水を加減して春ゆたかブレンドなんかで代用しています。
ポラリスはたんぱく値5.8%、灰分0.35%の一般的な薄力粉(内麦)です。パンに使うのはあまり見かけませんが、最近、焼き菓子でもよく使っているので、こちらを使用しました。気に入っています。
リロンデルは市販酵母。セミドライイーストです。インスタントドライイーストのサフ赤に置き換え可です。金でもいいです。ちょっと発酵速度が変わるかな？？
ルヴァンはTA200。最近は「前種40g＋E65 80g+水80g」でリフレッシュするのが気に入っています。3-4時間で2-3倍になるくらいの勢いです。
【ライ麦ルヴァンリキッド】の起こし方・作り方
バターは今回は高千穂発酵バターを使用しています。大好きすぎます。
🍏フロー
■りんごのセミドライを作る
■シナモンバターを作る
■シナモンクランブルを作る
■中種生地を作る
捏ねあげ温度
25C
発酵
28-30C/120分/2.8-3倍
冷蔵発酵
4-8C/12-18時間/生地が軽くしぼむ
■本捏ね生地を作る
捏ねあげ温度
25-27C
発酵
28-30C/30-45分/1.5-1.8倍くらい
分割
10玉/40gくらい
最終発酵
25-28C/70%くらいかな？/75-90分/型の8割くらい
■焼成
予熱210℃
焼成200℃で15-18分
フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。りんごのセミドライやシナモンバター、シナモンクランブルは生地作りの隙間時間に作ってくださいね。
🍎りんごのセミドライを作る
砂糖(30-40%)
レモン果汁(5-10%)
りんご、砂糖、レモン果汁を合わせて火にかける。15分ほど煮てシロップがとろとろになったら冷ます。水分を切って、室温で乾燥させる。
100℃/20-30分
🍏シナモンバターを作る
シナモンパウダー(2-4%)0.6-1.2g
室温に戻したバターとシナモンパウダーを合わせてよく混ぜる。
🍎シナモンクランブルを作る
バター(100%)
薄力粉ポラリス(100%)
アーモンドプードル(100%)
砂糖(80%)
シナモン(3-4%)
粉類を合わせて軽く混ぜたところに冷たいバターを加える。切り混ぜして細かくなったバターを、仕上げに手ですり混ぜて、握ったり潰したりして、大小まばらなクランブルを作る。使用するまで、冷蔵庫で保存する。
🍏中種を作る
1
水にリロンデルを溶かし、マニトバを加えて捏ねる。
こねあげ温度
25C前後
2
発酵させる。
発酵
28C/120min/2.8-3倍
3
生地を冷蔵庫にうつす。
冷蔵発酵
4-8C/12-18hrs/生地が軽くしぼむ
このくらいしぼんだところを使っていく。
🍎本捏ね生地を作る
1
水、ルヴァン、ギリシャヨーグルト、卵黄、はちみつを加えてよく混ぜる。
2
ポラリス、砂糖、塩を加えてペーストにする。
3
中種にペーストをぬり広げ、切り混ぜする。生地が均一になるまですりごねする。
生地がよく混ざったら、10-15分休ませる。
4
手捏ねで、力強くしっかりめにミキシングする。際限なく広がっていた生地が、手のひらに沿ってまとまって動くようになる。少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。5分休ませる。
・捏ね台から引き剥がすと、伸びた部分が滑らかに見える
・手のひらに感じる弾力が強くなる
・グルテンの膜が透けるほど薄く伸び、ムラがなく、マットな艶が出るイメージ
水分量や生地量によります。水分も生地も少なければ、捏ねの効率があがるぶん、早くこねあがります。慣れるまでは加水は少なめに。また、使い慣れない小麦を使う場合も、少し加水を減らしてあげると失敗なく作れますよ。
5
バターを加えて切り混ぜる。すぐに吸収されていく。つるっとした生地になったら、また少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。
捏ねあげ温度
25-27C
捏ねあげ温度は基本的には厳守です。ただ今回は酵母が中種、もう市販の酵母は元気に働いていますし、一般的なストレート法のように悪い影響が顕著に出ることはありません。どうしても生地温度が上がらない場合は、この後の発酵の工程で時間調整してください。
6
発酵させる。
フロアタイム
30C / 30-45分 / 1.5-1.8倍
7
10分割する。生地玉ひとつ40gくらい。
ベンチタイム
20-30分
8
成形して型に入れる。
本来、バブカは一本の生地を縦長に切って、ねじって成形します。今回はそこを2本編みに変換。捏ね台も汚れないし、生地も切らずにすむので、心にもパン生地にも優しい成形です。よかったらやってみてね。
編む成形の場合は、締めずにふんわり、が合言葉です。発酵速度や内相に影響してくるので、あまり締めすぎないように気をつけましょう！
9
発酵させる。
最終発酵
25-28C/75-90分/型の9-10割くらい
配合のわりに発酵温度が低いのは、バターを巻き込んでいるから。バターの融解温度は28℃～なので、バターを巻き込んだ生地の場合は28℃未満で発酵をとって、高温で焼成するのがセオリーです。ただ今回は焼成温度が200℃と低く、いずれにしても窯入れ後すぐにバターは溶け出します。溶けても生地に充分に吸収される量ですし、最終発酵温度を下げすぎると、生地温度が上がらなくて、膨らんでいても窯入れできないなんてこともあるので、25-28℃のギリギリでとってあげましょう。
10
切りこみを入れて、クランブルをふりかける。
11
焼成する。
焼成
予熱 210℃
焼成 200℃で15-18分
12
完成！
酵母と製法🍎🍏
🍎酵母：ルヴァンリキッドTA200
今回使用しているのはルヴァンリキッドTA200、前種1：E65 2：水2 で継いでいるルヴァンです。それだけでは発酵と分解のバランスがよくないので、市販の酵母リロンデルを加えています。サフでの置き換えも可能です。赤でも金でも◎。多少、発酵速度に差が出るかもしれませんが、おおらかな気持ちで作ってみてください。
🍏製法：中種法
スポンジ法とも。目的のパンを作るために、中種（材料の一部の粉50-100%、水、酵母をあらかじめ合わせて発酵させた発酵種）を作り、それを残りの材料と合わせて本生地を作る製パン法。
中種とは中間種のこと。中種作りと本生地作りと、工程がおよそ2倍になるので手間と時間がかかる。その分、生地はきめ細かくやわらかくなり、ボリュームが出て、ソフトな食感に仕上がる。生地種として発酵させているため、機械耐性があり、香り、風味が豊かになり、水分の抜け方も遅いので、老化しにくい。
