シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏

https://youtu.be/zg4IyzJ_LWY

 シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏 の作り方

 🍎配合

ミニパウンド型(290ml)5本分

▶︎中種

強力粉マニトバ(80%)168g
水(50%)105g
リロンデル(0.7%)1.5g

▶︎本捏ね生地

薄力粉ポラリス(16%)33.6g
砂糖(10%)21g
水(6%)12.6g
ギリシャヨーグルト(5%)10.5g
卵黄(5%)10.5g
はちみつ(6%)12.6g
ルヴァンTA200(8%)16.8g
塩(1.7%)3.6g
バター(10%)21g

▶︎具

セミドライりんご(110%)231g 

🍎りんご(100%)
🍎砂糖(30-40%)
🍎レモン果汁(5-10%)

シナモンバター 適量

🍏バター(100%)30g
🍏シナモンパウダー(2-4%)0.6-1.2g

シナモンクランブル 適量

🍎バター(100%)
🍎薄力粉ポラリス(100%)
🍎アーモンドプードル(100%)
🍎砂糖(80%)
🍎シナモン(3-4%)

ポイント

今回の生地は水分量少なめ、手際よく、最短で捏ねて4分くらいで生地がなめらかになります。生地の様子を確認しながら捏ねてください。

ルヴァンはカットしてもOK。本捏ね生地で薄力粉と水の配合を調整してね。

クランブルは作りやすい分量でどうぞ。私は、あまった分は冷蔵庫で保存して、マフィンなどに使っています。

詳しくは「シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏」と「🥕にんじん角食」の音声ガイドをご覧ください☺︎

マニトバはたんぱく値14.5%、灰分0.6%の強力粉(外麦)です。特別に吸水がいいというわけでもないので、一般的な外麦に置き換え可です。国産小麦では、私の場合は、少し水を加減して春ゆたかブレンドなんかで代用しています。

ポラリスはたんぱく値5.8%、灰分0.35%の一般的な薄力粉(内麦)です。パンに使うのはあまり見かけませんが、最近、焼き菓子でもよく使っているので、こちらを使用しました。気に入っています。

リロンデルは市販酵母。セミドライイーストです。インスタントドライイーストのサフ赤に置き換え可です。金でもいいです。ちょっと発酵速度が変わるかな??

ルヴァンはTA200。最近は「前種40g+E65 80g+水80g」でリフレッシュするのが気に入っています。3-4時間で2-3倍になるくらいの勢いです。

【ライ麦ルヴァンリキッド】の起こし方・作り方

バターは今回は高千穂発酵バターを使用しています。大好きすぎます。

 🍏フロー

■りんごのセミドライを作る

■シナモンバターを作る

■シナモンクランブルを作る

■中種生地を作る

捏ねあげ温度
25C

発酵
28-30C/120分/2.8-3倍

冷蔵発酵
4-8C/12-18時間/生地が軽くしぼむ

■本捏ね生地を作る

捏ねあげ温度
25-27C

発酵
28-30C/30-45分/1.5-1.8倍くらい

分割
10玉/40gくらい

最終発酵
25-28C/70%くらいかな?/75-90分/型の8割くらい

■焼成
予熱210℃
焼成200℃で15-18分

ポイント

フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。りんごのセミドライやシナモンバター、シナモンクランブルは生地作りの隙間時間に作ってくださいね。

https://youtu.be/zPtwHiCbwV0

 🍎りんごのセミドライを作る

りんごのセミドライ
りんご(100%)
砂糖(30-40%)
レモン果汁(5-10%)

りんご、砂糖、レモン果汁を合わせて火にかける。15分ほど煮てシロップがとろとろになったら冷ます。水分を切って、室温で乾燥させる。

オーブン乾燥させる場合
■焼成
100℃/20-30分

 🍏シナモンバターを作る

シナモンバター
バター(100%)30g
シナモンパウダー(2-4%)0.6-1.2g

室温に戻したバターとシナモンパウダーを合わせてよく混ぜる。

 🍎シナモンクランブルを作る

シナモンクランブル

バター(100%)
薄力粉ポラリス(100%)
アーモンドプードル(100%)
砂糖(80%)
シナモン(3-4%)

粉類を合わせて軽く混ぜたところに冷たいバターを加える。切り混ぜして細かくなったバターを、仕上げに手ですり混ぜて、握ったり潰したりして、大小まばらなクランブルを作る。使用するまで、冷蔵庫で保存する。

 🍏中種を作る

1

水にリロンデルを溶かし、マニトバを加えて捏ねる。

こねあげ温度
 25C前後

2

発酵させる。

発酵
 28C/120min/2.8-3倍

3

生地を冷蔵庫にうつす。

冷蔵発酵
 4-8C/12-18hrs/生地が軽くしぼむ

このくらいしぼんだところを使っていく。

 🍎本捏ね生地を作る

1

水、ルヴァン、ギリシャヨーグルト、卵黄、はちみつを加えてよく混ぜる。

2

ポラリス、砂糖、塩を加えてペーストにする。

3

中種にペーストをぬり広げ、切り混ぜする。生地が均一になるまですりごねする。

生地がよく混ざったら、10-15分休ませる。

4

手捏ねで、力強くしっかりめにミキシングする。際限なく広がっていた生地が、手のひらに沿ってまとまって動くようになる。少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。5分休ませる。

見極めのポイント

・捏ね台から引き剥がすと、伸びた部分が滑らかに見える

・手のひらに感じる弾力が強くなる

・グルテンの膜が透けるほど薄く伸び、ムラがなく、マットな艶が出るイメージ

捏ね時間について

水分量や生地量によります。水分も生地も少なければ、捏ねの効率があがるぶん、早くこねあがります。慣れるまでは加水は少なめに。また、使い慣れない小麦を使う場合も、少し加水を減らしてあげると失敗なく作れますよ。

5

バターを加えて切り混ぜる。すぐに吸収されていく。つるっとした生地になったら、また少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。

捏ねあげ温度
 25-27C

冬場の生地温度管理

捏ねあげ温度は基本的には厳守です。ただ今回は酵母が中種、もう市販の酵母は元気に働いていますし、一般的なストレート法のように悪い影響が顕著に出ることはありません。どうしても生地温度が上がらない場合は、この後の発酵の工程で時間調整してください。

6

発酵させる。

フロアタイム
 30C / 30-45分 / 1.5-1.8倍

https://youtu.be/Cm5isE6wjSw

7

10分割する。生地玉ひとつ40gくらい。

ベンチタイム
 20-30分

8

成形して型に入れる。

バブカ風?でも二本編み??

本来、バブカは一本の生地を縦長に切って、ねじって成形します。今回はそこを2本編みに変換。捏ね台も汚れないし、生地も切らずにすむので、心にもパン生地にも優しい成形です。よかったらやってみてね。

編む成形の場合は、締めずにふんわり、が合言葉です。発酵速度や内相に影響してくるので、あまり締めすぎないように気をつけましょう!

9

発酵させる。

最終発酵
 25-28C/75-90分/型の9-10割くらい

ポイント

配合のわりに発酵温度が低いのは、バターを巻き込んでいるから。バターの融解温度は28℃~なので、バターを巻き込んだ生地の場合は28℃未満で発酵をとって、高温で焼成するのがセオリーです。ただ今回は焼成温度が200℃と低く、いずれにしても窯入れ後すぐにバターは溶け出します。溶けても生地に充分に吸収される量ですし、最終発酵温度を下げすぎると、生地温度が上がらなくて、膨らんでいても窯入れできないなんてこともあるので、25-28℃のギリギリでとってあげましょう。

10

切りこみを入れて、クランブルをふりかける。

11

焼成する。

焼成
予熱 210℃
焼成 200℃で15-18分

12

完成!

 酵母と製法🍎🍏

 🍎酵母:ルヴァンリキッドTA200

今回使用しているのはルヴァンリキッドTA200、前種1:E65 2:水2 で継いでいるルヴァンです。それだけでは発酵と分解のバランスがよくないので、市販の酵母リロンデルを加えています。サフでの置き換えも可能です。赤でも金でも◎。多少、発酵速度に差が出るかもしれませんが、おおらかな気持ちで作ってみてください。

 🍏製法:中種法

スポンジ法とも。目的のパンを作るために、中種(材料の一部の粉50-100%、水、酵母をあらかじめ合わせて発酵させた発酵種)を作り、それを残りの材料と合わせて本生地を作る製パン法。

中種とは中間種のこと。中種作りと本生地作りと、工程がおよそ2倍になるので手間と時間がかかる。その分、生地はきめ細かくやわらかくなり、ボリュームが出て、ソフトな食感に仕上がる。生地種として発酵させているため、機械耐性があり、香り、風味が豊かになり、水分の抜け方も遅いので、老化しにくい。

 🍎🍏アレンジしよう!

 🥕にんじん角食

 🍅カルダモンバターとトマトの食パン

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アトリエミツトパンははちみつとパン(とトマト)をこよなく愛する晴が主宰するアトリエです。 はちみつの魅力や可能性、レシピの発信を行っています。 自家製のパンについても勉強してきたことをじゃんじゃんシェアしていきますね。 どうぞよろしくお願いします。