パンの基本 + 元種の作り方
■元種の作り方 1 Step1.の材料を合わせて、よく撹拌します。 混ぜあげ温度28℃ 発酵膨倍率が確認しやすい容器に移し替え、印をつけて、培養します。 培養28-30℃ / 1-2時間 2 前種全量とStep2.の材料…
パンの基本
パンの基本
パンの基本
パンの基本
パンの基本 // 自家製酵母
こちらでは、ミツトパンが管理している自家製酵母を中心に、自家製酵母について詳しくご紹介します。 ■自家製酵母とは？ 自家製酵母とは？ 自家培養酵母とも。食材そのものに付着している微生物（酵母や細菌）、あるいは空気中に浮遊…
自家製酵母のパン
マーブルベーグル・サワーチェリー
ヨーグルト酵母の作り方：準備中 ■マーブルベーグル・サワーチェリーの作り方 フロー ■仕込み水を作る ■セミドライチェリーを作る ■生地（プレーン生地とチェリー生地）を作る オートリーズ30分こねあげ温度25-27℃ 一…
パンの基本
パンの基本 // 用語集
■あ アイシング 粉砂糖と卵白や水、場合によっては果汁などを練り混ぜて作った砂糖衣のこと。焼き上がった生地の表層に、このアイシングをかける、ぬる、しぼるなどして生地をデコレーションし、生地に甘みを加えたり、乾燥を防いだり…
column
ミツトパンがはちみつをおすすめする理由
世の中の健康志向の高まりとともに、いま、はちみつのブームがおこっています。精製されていない自然のままの優しい糖分は、美味しいだけではありません。健康にも美容にもいいということで、多くの専門家の方々に注目されていますね。 …
自家製酵母のパン
マーブルベーグル・セサミ
■マーブルベーグル・セサミの作り方 フロー ■本生地を作る オートリーズ30分 ■生地から230gを取り分け、黒胡麻生地を作る ■プレーン生地、黒胡麻生地を合わせる こねあげ温度25-27℃ 一次発酵25-28℃ / 膨…
自家製酵母のパン
アイシングブレッド
■アイシングブレッドの作り方 フロー ■赤ワインとベリーのジャムを作る ■生地を作る オートリーズ30分こねあげ温度25-27℃ 発酵28-30℃/おおよそ60分 折りたたみ1回 発酵28-30℃/発酵膨倍率3倍 分割6…
ミツトパンの自家製酵母
酒種 の 作り方
■酒種の作り方 1番種 生米、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜます。28℃で48時間、保管します。 温度28℃48時間 1番種の仕込みから24時間後の様子 1番種の仕込みから48時間後の様子 2番種 前種、ごはん、米麹…
ミツトパンの自家製酵母
濃いちご酵母の作り方
■濃いちご酵母の作り方 いちごの砂糖漬けの下準備 いちごを洗います 水に水の量の5-10%の重曹を溶かして、いちごを沈めます❶。30秒ほど浸したら、表面を軽く洗って、流水で流し、水を切ります❷。ヘタをとり、半分に切ります…
自家製酵母のパン
信州味噌とはちみつのフガスの作り方
■信州味噌とはちみつのフガスの作り方 フロー ■はちみつ味噌を作る ■本生地を作る 折りたたみ/パンチ2回ごまの折りこみ1回こねあげ温度23℃以下発酵室温25℃/膨倍率2.5倍 分割4分割 最終発酵25-28℃/お好みで…
