初種

酵母起こしを経てできた発酵種のスターターのこと。こちらを市販の酵母と合わせてパンを焼いたり、こちらを元に何段階か継いでパン生地に使用したりする。

フランスパンであればルヴァンシェフ、ドイツパンであればアンシュテルグート、サワードウベイカーの使用するサワー種であればサワードウスターターと呼ばれる。