低温長時間発酵

生地を低温で長時間発酵熟成させる製パン法。この低温の定義とその発酵時間は明確に示されてはいない。

パン生地を低温(一般的には室温25℃より低い温度のことで、冷蔵帯やチルド帯、場合によっては冷凍も含む)で管理することで酵母の活動が比較的ゆるやかになり、生地がゆっくりと発酵・熟成する。酵母や乳酸菌が嫌気的発酵に寄るので発酵生成物の蓄積が期待できる。生地は伸びやかになりパンの味わいは深まる。

冷蔵庫で発酵をとれば冷蔵長時間発酵、生地を一晩寝かせればオーバーナイト法と定義される。もちろん数日寝かせることも可能。

発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。

リエビトビガやレスペクチュスパニス法もここに分類される(っぽい)。

低温長時間発酵 / bulk retard

低温長時間発酵をどうやって行うか

家庭で低温を安定的に維持するのは難しいので、基本的には冷蔵庫で発酵をとることをおすすめします。
　
冷蔵時間は自由ですが、ある程度の長さを確保しないと低温長時間発酵の恩恵を受けられないです。パン生地をしっかり熟成できて、さらに生地も崩壊しにくいくらいの長さである必要があります。いつもご案内している時間をごこちらに紹介します。だいたいパターンはこの4つ。
　
・最短は8時間
・無難でとり入れやすいのは12-18時間
・理想的なのは18-24時間
・こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)
　
気になる酵母量ですが、生地玉が200-300gくらいでしたら加水70%未満でイースト1.2%の配合であっても、冷蔵庫に放りこめば発酵はある程度は止まります。1.2%以下でコントロールしてください。