ルヴァンリキッド

液状のゆるめの ルヴァン種 のこと。主にライ麦粉や小麦粉から起こした 野生酵母 を培養してパンを焼くことに利用するもの。乳酸菌 の活動が活発な 発酵種 で、小麦粉と水で スクリーニング しながら育てる。

ルヴァンリキッドの起こし方
2020年1月16日

Levain liquid と書く。言葉だけをなぞれば、ルヴァンは発酵種のこと、リキッドは液体という意味で液状の発酵を指す。

ただフランスのパンの法律や日本の製パンの世界では「ライ麦ないし小麦から起こし、小麦と水でスクリーニングを重ねた発酵種」という共通の認識があるので、それ以外の発酵種とは区別されるのが一般的。

市販のイーストのような 単一酵母 ではなく 複合酵母 なので、発酵させるとより複雑な香味が生まれる。

具体的な起こし方などは先に貼ったリンクを確認してください。