ベイカーズパーセント

製パンの材料の配合において、小麦粉の分量を100としたときそのほかの材料が小麦粉に対して何%入っているのかをあらわした数字のこと。

実際のレシピでは以下のようになる。

▶︎一般的なハードパンの配合表

そしてこちらの配合表のベイカーズパーセントの数値だけをすべて足した数値がトータルベイカーズパーセントである。こちらのレシピのトータルベイカーズパーセントは「172.17」。

ベイカーズパーセントを知っておくと、配合する小麦粉の量を自由に変えてパンを焼くことができる。ここでは300gの小麦粉を使用しているが、例えば手元に小麦粉が200gしかない場合は、小麦粉の配合量200gにそれぞれの材料のベイカーズパーセントの数値(%なのですべて1/100)を掛ければいい。

例）
　水＝小麦粉の配合量200g × 水のベイカーズパーセント0.7(70%なので70の1/100)＝140g

トータルベイカーズパーセントは小麦粉の量から仕上がりの生地量を算出するのに便利。小麦粉の量に小麦粉300gの場合は、仕上がりの生地量は516gとなる。

例）
　小麦粉の配合量300g × トータルベイカーズパーセント1.72(%なのですべて1/100)＝516g

みなさんベイカーズパーセントって発音、どうですか？
ベーカーズパーセントの方が一般的でしょうか？？

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アトリエミツトパンははちみつとパン(とトマト)をこよなく愛する晴が主宰するアトリエです。はちみつの魅力や可能性、レシピの発信を行っています。自家製のパンについても勉強してきたことをじゃんじゃんシェアしていきますね。どうぞよろしくお願いします。