パンチ

パン作りの工程の一つ。主に発酵した生地の中のガスを抜く作業をいう。生地を優しくプレスして生地の中からガスを排出し生地に更なる呼吸や発酵を促すために行う。結果として酵母を活性化させたり、生地温度を下げたりする。気泡を均一に整える役割もある。

また発酵途中に緩んだ生地を引き伸ばしたり折りたたんだりすることで生地に再び緊張感を持たせたり、その結果、生地にコシやハリを持たせたりグルテンの酸化を促してグルテン組織の結びつきを更に強化する工程をパンチという。

サワードウ作りのストレッチアンドフォールドやコイルアンドフォールド、ラミネーションもこの内。