グルテニン

小麦に含まれているタンパク質のひとつ。水と合わさることでグリアジンと結合してグルテンを形成する。グルテンに硬さを与える役割がある。

結着剤としてのグリアジンがなければグルテンを形成することはできない。グリアジンと同じたんぱく質はライ麦粉にも含まれるがグルテニンがないので、ライ麦粉に水を加えてミキシングしてもグルテンは形成されない。