イースト

酵母のこと。狭義には「サッカロマイセスセレビシエ / Saccharomyces cerevisiae」のこと。日本においては限定的にパン用市販酵母を指す傾向がある。

微生物の一種で自然界に生息する天然の生物体。水より重く、液体の中では沈澱して自ら運動はしない。酸素のあるところでは増殖と呼吸を優先し、酸素のないところではアルコール発酵をする。発酵の至適温度は30℃前後。10℃以下では分裂増殖せず、4℃以下では休眠する。60℃以上で死滅する。

市販酵母は大きく分けて3種。生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストがある。また製品によってはイーストフードやビタミンCを添加したもの、ビタミンC無添加のもの、低糖生地用、高糖生地用などの種類がある。