デンプン分子のひとつ。ブドウ糖が 1,000 個ほどグルコシド結合でつながったもの。１本の鎖のような構造になっている。
もうひとつのでんぷん分子、アミロペクチンはこれより大きな巨大分子。このアミロペクチンとアミロースででんぷんが構成されている。
アミロースの割合が少なくなるほど（つまりアミロペクチンが多くなる程）、粘りが増大し(もちもちねちねちする)、でんぷんの劣化が遅くなる。つまり低アミロースの小麦粉はもちもちするということ。
デンプンのアルファ化(α化)の際は、このデンプン分子が水とともに熱されて崩壊することでもちもちになる。
