老麺

古生地 ともいう。事前に仕込んだパン生地の一部を取り分けて、冷蔵熟成させた生地のこと。あらかじめ十分に発酵させているので、発酵種 の風味の添加や 酵母 の安定が期待できる。リーン な配合（主に バゲット のような生地）で仕込むことが多い。

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アトリエミツトパン / 晴
アトリエミツトパンははちみつとパン(とトマト)をこよなく愛する晴が主宰するアトリエです。 はちみつの魅力や可能性、レシピの発信を行っています。 自家製のパンについても勉強してきたことをじゃんじゃんシェアしていきますね。 どうぞよろしくお願いします。