液種法

「材料の粉の一部」「粉と同量の水」「 酵母 」をあらかじめ合わせて発酵させた 発酵種 を使用してパンを焼く方法。アドミ法、ブリュー法、ポーリッシュ法、アンザッツ法などもこの一種(だと思う)。詳しくは各項目参照。

液種を使用することにより発酵をより安定させ、また早める効果がある。低負荷でゆっくり長くミキシングすることで伸びの良い生地ができ、パン生地の伸長性、伸展生を高める効果も。窯伸び も期待できる。仕上がるパンは 老化が遅くなり、発酵生成物 や粉の旨味が反映されたパンになる。生地の伸展性、伸長性が高まる。ボリュームのあるパンを焼くことができる。発酵生成物や粉の旨味を色濃く反映したり、老化を遅らせることができる。