水分含有量

自由水、結合水を問わず、その食品にどれ位水分が含まれるかを示す。 一般に水分含有量が15%以下になると微生物の繁殖が阻止できると考えられるが、食塩や砂糖が多く含まれるもの(つまり結合水が多いもの)は、水分含有量が多くても繁殖がかなり阻止できる。