加糖中種法

中種法 の一種。砂糖の一部を 中種 に加えて発酵させる製法。

砂糖の配合が多い日本の菓子パンに多く用いられる。使用する砂糖全量の約5%を中種に配合するのが一般的。砂糖の配合量が20～30％の比較的砂糖多めの菓子パン生地では、糖を2回に分けて加えて高ショ糖度と高浸透圧を回避することで、発酵がスムーズになる。