ライサワー種

ドイツのパンに古くから使用されている伝統的なパン種。ライ麦と水で起こし、自然由来の酵母や乳酸菌、酢酸菌を培養する。比較的鮮やかな酸味があるのが特徴。

ライ麦生地の作業性や保存性をあげたり、膨らませたり口当たりをよくしたりする。ライ麦パン特有の酸味と風味を添加する効果もある。

それぞれの種の調整の段階によっていろんな呼び名がある。

三段階法であれば、グルントザワー → アンフリッシュザワー → フォルザワー ( フォルサワー )。これより少し広義に使用されるライサワー種の中種は ザワータイク 、本捏ね生地は ハオプトタイク と呼ばれる。