リロンデル1895

セミドライタイプの市販酵母。ルサッフル社から販売されている。

低温長時間発酵に特化した酵母で、低温発酵時によりゆっくり安定的に発酵し熟成する。仕上がりのパンは窯伸びよく焼けるのでクラストのクリスピーな食感や歯切れ感が良くなったり、熟成された小麦の香りが強く感じられるパンとなる。

生イーストから置き換えるなら40%の使用量、インスタントドライイーストから置き換えるならそのままの量で置き換え可。

本来は低温長時間発酵の生地に使用するのがセオリーだが、アトリエミツトパンでは常備している唯一の市販酵母なので、市販酵母で焼くパンはどのパンにも使用している。他に市販酵母を常備されている方は状況に応じて使い分けてください。褒められたことではないので真似しないこと。