イタリアの伝統的な 自家培養酵母 のこと。イタリアの家庭やパン屋で代々受け継がれている 発酵種 である。lievito madre と書く。海外では pasta madre という言葉で表現されることもある。水分値がかなり低いかための種で、酸味があり、乳製品と混じり合うときに独特の甘くて爽やかな香りが立ち上がる。
イタリアの伝統的な パネットーネ を焼く発酵種ということで、近年、たいへん注目されている。自家培養するとなるとおそろしく手間のかかる種で、1日に3回の 種継ぎ を7-10日（サイトによっては20日も！）繰り返す必要があるという、驚きの発酵種。
自家培養酵母から立ち上げたスターターを使用して、リエビトマードレと称することができる状態になるまで種継ぎを繰り返して仕上げる。例えば、ルヴァン種 をTA135-150くらいで繰り返し継いで、水漬けしたり シュガーバス につけたりして、発酵力や酸のコントロールしていくイメージ。
手間がかかる分、こちらで焼くパネットーネは、それ以外の種で焼くものとは別物。圧倒的に香味が豊かでおいしいパネトーネになるので、種の世話をする価値はあると思う(個人的に)。
