オートリーズ

ミキシングの初期、酵母や塩を合わせる前に生地を休ませて二段階でミキシングを行う方法。もともとはフランスパンの製法。

小麦粉、水(＋モルト)を合わせて軽くミキシングしてから生地を最低でも10分以上休ませ、その後、酵母と塩を加えてミキシングを終える。小麦の水和を促してゆるやかにグルテンを繋げる。生地中の酵素分解も期待できる。酵素の働きのおかげで、オートリーズ後に加える酵母の発酵がスムーズになる。生地が水を吸って伸展性、伸長性が上がるので捏ねやすくなると同時に捏ねの負担を軽減できたり、捏ねすぎによる温度上昇などを抑えることができる。

ここから派生して、今ではさまざまな方法でオートリーズに似た製法が取られている。糖分などの副材料や酵母を先に加える場合もある。ただ、本来のオートリーズの効果を最大限に利用するためには、小麦の水和を妨げたりグルテンを引き締めてしまうような材料は、オートリーズ後に加える方が良い。