灰分

小麦を燃焼した時（灰になった時）に残る物質で、外皮・胚芽に含まれるミネラル分（カリウム、ナトリウム、マグネシウム、リン酸、など）のことをいう。小麦の中心に向かうほど少なくなり、外に向かうほど多くなる。 

日本では白くふわっとしたパンが好まれるので灰分の少ない小麦粉が人気だが、ヨーロッパでは小麦の風味を味わことができ、パンが少し茶色く色づくくらいの灰分が高めの小麦が好まれる。