アトリエミツトパン / 晴

焼成

生地を窯に入れて焼くこと。釜伸び→デンプンのアルファ化→パンの骨格形成（タンパク質の凝固と余剰水分の蒸発）→着色（アミノカルボニル反応とカラメル化）などが起こる。この一連の流れのこと。