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ライ麦を配合したパンをフランスではセーグルと呼びます。ライ麦粉の配合率によって「パン・オ・セーグル」「パン・ド・メテイユ」「パン・ド・セーグル」の3つで呼び分けるようです。
ライ麦粉の配合率10〜65%未満（40%という場合もあります）を「パン・オ・セーグル」、65%〜（60%という場合もあります）のものを「パン・ド・セーグル」、その中でもライ麦粉と小麦粉の配合割合が半々のものを「パン・ド・メテイユ」と呼ぶのだそうです。
今回の成形はなかなか男前に焼けるのでおすすめ。見た目がすごくかっこ良く仕上がります。綴じ目クープはコム・シノワさんの書籍を参考にしています。気になる方は読んでみてください。
参考
西川功晃著（2006）『バラエティーパンの教科書』株式会社旭屋出版
■はちみつライの作り方
—-4個分
配合
・強力粉 120g（60%）
・ライ麦全粒粉 80g（40%）
・元種 60g（30%）
・はちみつ 24g（12%）
・水 144g（72%）
・塩 4g（2%）
・オリーブオイル
元種は1：0.5で継いだ固めの元種です。ルヴァンリキッドから継ぎ変えて、この水分値になりました。大変、膨らみがよく、使いやすいです。ただ種継ぎに腕力が要ります。そこだけが難点💦
ご参考までに、水分量70%のルヴァンシェフの作り方もご紹介しておきますね。
こんな感じで整えてもらうと、発酵活性が強化されていくのがわかると思います。
インスタントドライイーストとルヴァンリキッドで作る場合
・強力粉 120g（60%）
・ライ麦全粒粉 80g（40%）
・元種 60g（30%）ルヴァンリキッド 40g（20%）
・インスタントドライイースト 0.5g（–）
・はちみつ 24g（12%）
・水 144g（72%）130g（65%）
・塩 4g（2%）
・オリーブオイル
ルヴァンリキッドの起こし方はこちらを参考になさってください。
フロー
◆生地を作る
捏ねあげ温度
23℃前後
予備発酵
25℃前後 / 湿度 70%以上 / 1.8倍くらいに膨らむまで / 目安2-3時間
冷蔵発酵
2-8℃ / 8-24時間
復温
25℃前後 / 2倍強になるまで
分割
4分割
最終発酵
25-28℃ / 湿度70% / ふっくらとして丸めの芯が緩むまで / 目安40-60分
◆焼成する
予熱250℃
焼成250℃で5分スチーム有り、230℃15〜20分
ここについてはいろんなご意見があると思います。一つの指標として、冷蔵の低温長時間発酵のなんとなくのイメージをお伝えします。
基本的には、冷蔵時間は自由です。ただある程度の時間を確保しないと、低温長時間発酵の恩恵を受けられないと思います。こちらの生地に限らず、私がいつもご案内している時間をご紹介します。だいたいパターンはこの4つ。
❶最短は8時間。
❷無難でとり入れやすいのは12-18時間。
❸理想的なのは18-24時間。
❹こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)。
なんかいろいろ考えて、なんとなくこの4パターンでイメージしています。ただのイメージですが💦
酵母量や酵母の性質、酵素の働き、生地のつながり、最も大切なのはこれらによる生地の香味と旨みの増加具合、あとは目指す食感、それから小麦の水和……などなど、山ほどあるいろんな要素の兼ね合いで選択する、という感じでしょうか。
つまり、要約すると、8-24時間の範囲でとるのが一般的、中でも18-24時間は特におすすめ、ということです。
■生地を作る
酵母混合液の準備をします
水、はちみつ、元種を合わせてよく混ぜます。
元種はルヴァンシェフの水分量50%のもの（1：0.5）を、外割で計算して使用しています。この場合、粉の量は40g、水の量は20gです。
粉類の準備をします
強力粉とライ麦全粒粉と塩を合わせてよく混ぜます。
1
酵母の混合液に粉類を加えて混合します。粉や塩の溶け残りがないように3分ほどこねます。こねあがったら生地を30分ほど休ませます。
3分ってハード系のパンにしてはちょっと長めの捏ね時間です。ちゃんと捏ねてある程度、グルテンを繋いでおいてあげると、今後の生地の軟化を緩やかにすることができます。
今回の生地は、この後の生地管理ではパンチが2回の構成なので、はじめだけでもしっかり目に捏ねておくと安心です。
こねるの難しいな、という方は、生地を優しく捏ね台に落として引き伸ばして折りたたむ←優しい叩き捏ねでもOK☺︎
いずれにしても目安は3分、です。
2
生地を折りたたみます。生地の一端を持って引き伸ばし、対角に折りたたみます。そのままボウルを2〜3周します。
初めの折りたたみはまだ生地がもろもろしています。ライ麦の配合割合が高いのでそれほど綺麗に伸びる生地ではありません。何度か引き伸ばしと折りたたみをくりかえし、生地がプリッとして伸びなくなるまで行います。
生地を軽くまとめて30分ほど休ませます。
3
生地を折りたたみます。生地の一端を持って引き伸ばし、対角に折りたたみます。そのままボウルを約1周します。
こねあげ温度
23℃前後
4
生地がおおよそ1.8倍になるまで予備発酵させます。
温度25℃前後 / 湿度70%以上
2〜3時間
予備発酵（一次発酵）
オーバーナイト発酵の前に、酵母を活性化させてあげるイメージです。冷蔵庫に入れる前に、しっかりと生地を育てておきます。
5
冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵させます。
ここについてはいろんなご意見があると思います。一つの指標として、冷蔵の低温長時間発酵のなんとなくのイメージをお伝えします。
基本的には、冷蔵時間は自由です。ただある程度の時間を確保しないと、低温長時間発酵の恩恵を受けられないと思います。こちらの生地に限らず、私がいつもご案内している時間をご紹介します。だいたいパターンはこの4つ。
❶最短は8時間。
❷無難でとり入れやすいのは12-18時間。
❸理想的なのは18-24時間。
❹こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)。
なんかいろいろ考えて、なんとなくこの4パターンでイメージしています。ただのイメージですが💦
酵母量や酵母の性質、酵素の働き、生地のつながり、最も大切なのはこれらによる生地の香味と旨みの増加具合、あとは目指す食感、それから小麦の水和……などなど、山ほどあるいろんな要素の兼ね合いで選択する、という感じでしょうか。
つまり、要約すると、8-24時間の範囲でとるのが一般的、中でも18-24時間は特におすすめ、ということです。
6
生地を復温させます。
生地温度が戻り、サイズもおよそ2倍強になるまで室温で様子をみます。
室温で発酵をとった場合は、復温は特に必要ありません。慣れていらっしゃる方は、生地をこね台に出して復温させてあげてください。この場合は乾燥に気をつけてください。復温生地を室温近くに戻しながら、ゆるやかに酵母を活性化させてあげることです。温度が上がっていくのと、生地をこね台に出すことで軽いガス抜きになるので、新しい酸素が供給され、この間も発酵は進みます。冷たすぎると生地は伸びが悪かったりして傷みやすいので、軽く緩めてあげる意味もあると思います。
生地温度は15℃前後以上に戻るのを目安にしていますが、生地の状態によって対応は変わってきます。冷蔵庫での発酵が思うように進まなかった場合は、ここで時間調整をします。生地の膨らみが足りなければ復温時間を長めに、生地が冷蔵発酵中に2倍を超えて膨らんでいれば、過発酵になってしまうのですぐに分割・丸め直しに入ります。このとき特に加水が低い生地の場合は生地が傷んで切れやすいので、発酵の具合と生地のゆるみ具合のバランスをとりながら次の作業を行ってください。
7
生地を4分割します。丸め直し（プレシェイプ）をして、10〜15分ほどベンチタイムをとります。
今回の生地は綴じ目を上にして管理します。ここがいつもと違うところです。ベンチタイムが短いのは、綴じ目を上にして生地玉を管理するからです。普段よりも生地の緩みが早いので、見極めに気をつけます。緩んだら成形に入ります。
8
成形します。
生地の表面（綴じ目部分）にごく薄くオリーブオイルを塗ります。
その部分を覆って包むようにして側面の生地をトップによせて軽く閉じます。
綴じ目を下にしてパンマットに置きます。
9
最終発酵させます。
最終発酵は綴じ目は下です。
温度25-28℃/湿度70%以上
目安40-60分
■焼成する
焼成します。
綴じ目を上にしてオーブンに入れます。
焼成
予熱250℃
焼成250℃で5分スチーム有り、230℃15〜20分
はちみつの配合割合が高いので焦げやすいですが、エッジの部分に焦げ目がしっかりつくくらいが格好いいですし、ガリガリして美味しいのでおすすめです。
■完成！
■アカシアの森のはちみつ
おすすめのおいしいはちみつはこちらをチェック！
