ミキシング

製パンにおける捏ねの工程のこと。

ミキシングの考察

第一段階
　材料の混合・分散・均一化

第二段階
　小麦の水和とグルテン組織形成初期
　生地の伸展性と伸長性が強化される

第三段階
　グルテン組織形成中期
　酸素の混合と分散でグルテンの酸化が進む
　グルテン網の強化が進む

第四段階
　グルテン組織形成後期
　更なる酸素の混合と分散でグルテンの酸化がより進む
　更なるグルテン網の強化が進む
　生地の弾性が強化される

油脂を入れる
　一時的にグルテン組織が崩れ生地が緩む

バシナージュ
　一時的にグルテン組織が崩れ生地が緩む

最終段階
　再び生地がまとまる

オーバーミキシング
　生地のコシが