生地を窯に入れて焼くこと。釜伸び→デンプンのアルファ化→パンの骨格形成(タンパク質の凝固と余剰水分の蒸発)→着色(アミノカルボニル反応とカラメル化)などが起こる。この一連の流れのこと。
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生地を窯に入れて焼くこと。釜伸び→デンプンのアルファ化→パンの骨格形成(タンパク質の凝固と余剰水分の蒸発)→着色(アミノカルボニル反応とカラメル化)などが起こる。この一連の流れのこと。