ポーリッシュ法

水種法 とも。目的のパンを作るために、ポーリッシュ種 (材料の粉の一部、粉と同量の水、酵母をあらかじめ合わせて発酵させた 発酵種 )と残りの材料を合わせて本生地を作る製パン法。

ポーリッシュ種作りと本生地作りと、工程がおよそ2倍になるので手間と時間がかかる。発酵をより安定させ、また早める効果がある。低負荷でゆっくり長くミキシングすることで伸びの良い生地ができ、パン生地の伸長性、伸展生を高める効果も。窯伸び も期待できる。仕上がるパンは 老化 が遅くなり、発酵生成物 や粉の旨味が反映されたパンになる。

ポーリッシュ法の工程

1.　ポーリッシュ種の仕込み

　ポーリッシュ種のミキシング
　↓
　ポーリッシュ種の発酵

2.　本生地の仕込み

　ミキシング
　↓
　一次発酵(フロアータイム)
　↓
　分割・丸め
　↓
　ベンチタイム
　↓
　成形
　↓
　最終発酵(ホイロまたは二次発酵)
　↓
　焼成