ブリスター

梨肌、フィッシュアイともいう。パン表面に細かな気泡が表れ、焼けて斑点のように見える現象。低温で長時間発酵させた生地や微量酵母の生地でよくみられ、バゲットなどではクラムにもうっすらブリスターが見られる。

日本の菓子パン文化の下では、特にリッチな生地の場合は、冷凍障害・冷蔵障害などと言われて嫌煙されるが、リーンな生地が主流の海外のサワードウベイカーの間ではおいしい生地の証として喜ばれる傾向にある。

はっきりとした原因は特定されていないが、酵母数が少なく、加水率が高く、遊離水が多かったり、生地の乾き具合にムラがある状況で起こりやすい(ような気がする)。

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アトリエミツトパンははちみつとパン(とトマト)をこよなく愛する晴が主宰するアトリエです。 はちみつの魅力や可能性、レシピの発信を行っています。 自家製のパンについても勉強してきたことをじゃんじゃんシェアしていきますね。 どうぞよろしくお願いします。