コールドプルーフ

最終発酵を冷蔵で取ること。また、多加水生地を冷えた状態のまま窯入れし、オーブンスプリングで大きな窯伸びを狙う製法として知られている。

主に海外の火力の強いオーブンやデッキオーブン、パン屋さんの大きなオーブンや石窯などで有効な方法。日本の家電では火力が足りず、クラストが厚くなったり火通りが悪くクラムの水分の抜けが悪かったりするのが難点。

プースラント製法ともいう。……けれど、コールドプルーフは海外のサワードウベイカーたちのSNSで発信されている言葉なのでパン業界の正式な用語ではない(と思う)し、プースラントは成形後の生地の冷やし方も冷蔵一択ではないので……厳密には違うかも。

コールドプルーフ / cold proof