折りパイ生地

折りこみパイ、折り生地とも言われる。フランス語ではフィユタージュ、パートフイユテとも。あらかじめ デトランプ という小麦粉の生地を準備し、バターと折り合わせて作るパイ生地。薄い小麦粉生地とバターの層が何層にも重なり、パリパリハラハラの食感を作り出す。

デトランプでバターを包んで折りこんでいく生地をノルマル、この逆でバターでデトランプを包んで折りこんでいく生地を アンヴェルセ という。アンヴェルセ製法のパイ生地の方がハラハラ崩れる(というか弾けるというか……)食感が繊細で、生地を休ませる工程も必要なので手間がかかる。より難しく特別な製法であると言える。 ガレットデロワ などはアンヴェルセ製法で作られる。

これに対して小麦粉に小さくカットしたバターを加えて練って作るパイ生地を 練りこみパイ生地 、練りパイなどという。