予備発酵

ドライイースト の準備であらかじめ水とドライイーストを合わせて時間をおき、酵母 を活性化させておくこと。市販のホシノ天然酵母やあこ天然酵母などを事前に発酵させて生種を作ることも予備発酵という。

あるいは 冷蔵発酵 をとる生地を冷蔵庫に移す前にしかるべき温度で発酵させて酵母を活性化させておくこと。