製パンにおける捏ねの工程のこと。
ミキシングの考察
第一段階
材料の混合・分散・均一化
第二段階
小麦の水和とグルテン組織形成初期
生地の伸展性と伸長性が強化される
第三段階
グルテン組織形成中期
酸素の混合と分散でグルテンの酸化が進む
グルテン網の強化が進む
第四段階
グルテン組織形成後期
更なる酸素の混合と分散でグルテンの酸化がより進む
更なるグルテン網の強化が進む
生地の弾性が強化される
油脂を入れる
一時的にグルテン組織が崩れ生地が緩む
バシナージュ
一時的にグルテン組織が崩れ生地が緩む
最終段階
再び生地がまとまる
オーバーミキシング
生地のコシが