一次発酵

フロア / フロアタイム ともいう。捏ね上がりから生地を分割するまでの間の、生地を発酵させる時間のこと。温度、湿度、時間（場合によっては圧力や酸素の量など）をコントロールし、パン作りの目的に沿う状態まで生地を発酵させること。

酵母が二酸化炭素とエタノールと熱を発生させて生地を膨らませる。つまり一般的な一次発酵をとった後の生地は熱をもち二酸化炭素とアルコールを内包し外観は大きく膨らんでいる。作りたいパンに合わせてその加減・調整をする方策や過程を記したものがいわゆるレシピである。

この一次発酵の間、副次的にもいろんな効果が得られる。発酵の圧力でグルテンがより鍛えられる、生地が発酵生成物(有機酸やエステル、エタノールなど)を蓄えて風味よく熟成される、長時間生地を寝かせることで生地の弾性が抜けてやわらかくなる……などというように、さまざまな方向のベクトルが複雑に機能してパン生地ができる。