手折りの クロワッサン を作ります。ごくごく基本的な配合と工程のクロワッサンです。
クロワッサンは取り組むまでは気が重いんですが、やり始めると意外と単純な作業のくりかえし。一緒に練習しましょう！
#クロワッサン
#折りこみ生地
こちらに面白い記事がありましたのでシェアします。
中学校の入試問題だそうです。クロワッサン(正確にはパイ生地)の層が焼成によってひらく仕組みやコツなど解説されています。大人でも勉強になります。
面白いですね！
YouTube
材料
6個分
6個つくる | 粉量240g
✦ デトランプ
✦ 折りこみバター
| 発酵バター | 120g |
✤
材料の置き換えは自己責任でお願いします。
✤
E65は北海道産の準強力粉。タンパク値12.2%、灰分0.7%で、高灰分ならではの独特な強い味と香りがあり、クラストはさくっとした食感になります。
E65はタンパク値が準強力粉にしては高め、このタンパク質の70-90%がグルテン構成要因です。使用感としては、特に伸びにくいという印象は受けませんが(タンパク値の高低がそのままグルテン量の高低とピッタリ一致するということではないのかな)、今回はここに薄力粉、ルヴァン、モルトシロップ、バターなども合わせて、生地の伸展性をあげています。
✤
ポラリスはタンパク値5.8%、灰分0.35%の薄力粉です。抜けるような白さの粉で驚きの低タンパク値です。わたしはこちらがお気に入り、何にでも入れちゃいます。使い勝手が良くて大好きな薄力粉です。
✤
スムレラT70は北海道の石臼挽き準強力粉全粒粉。タンパク値9.1%、灰分0.79%。粒子が非常に細かいので全粒粉であってもキメの細かい生地になります。
今回の配合の肝となる粉です。クラストの適度な苦味と雑味になります。ぜひ置き換えなどせずに使用していただきたいです。
✤
リロンデル1895はセミドライタイプの市販酵母です。低温長時間発酵に特化した酵母。
✤
ルヴァンリキッドは最近はTA200で管理しています。
✤
バターは高千穂発酵バターを使用しています。大好きすぎて常にこれを使っています！
✦ ルヴァンリキッドの作り方はこちらをチェック
ベイカーズパーセント
✦ デトランプ
| E65 | 70% |
| ポラリス | 18% |
| 石臼挽き全粒粉 スムレラT70 | 8% |
| グラニュー糖 | 7% |
| 塩 | 1.6% |
| バター | 3% |
| 牛乳 | 50% |
| 水 | 5% |
| モルトシロップ | 0.4% |
| ルヴァンリキッドTA200 | 8% |
| リロンデル1895 | 1.6% |
✦ 折りこみバター
| 発酵バター | 50% |
作り方
フローを確認する
クロワッサン作りは工程が多いので、はじめてトライするときはパンを作り慣れた方でも戸惑われることが多いかもしれません。
まずはどのような流れで作るのかを確認しましょう。
✦ 1日目
1
少し温かい水にモルトシロップとリロンデルを加えて溶かす
デトランプは給水が低い生地でミキシングもほぼしないに等しいので酵母が溶け残ったら大変です。いつもは温水を用意したりしないけれど、今回だけはひと手間加えてください。
水温は28-30℃。酵母が溶けやすく、働きやすい温度帯にします。必ずすべてとかして下さい。
水量が少ないので、酵母をふり入れたあとは2-3分おいて少しふやかしてあげると溶けやすいですよ。
今回は捏ねあげ温度の設定が低め。仕込み水の大半を占める牛乳を温めることができません。酵母の溶け残りや不活化の酵母を残さないためにも、酵母は温水に入れてしっかり溶かします。
2
すべての粉類とバターを合わせておく
3
ボウルに牛乳、ルヴァンリキッドTA200を合わせ、そこに酵母を溶かした水を加えて混ぜる
混ざったら(2)を加えざっくり混ぜる
ここではまだバターのかけらがそのまま残っている状態です。粉っぽくても大丈夫。このあと捏ね台の上でしっかりと混ぜていきます。
4
少し粉っぽいうちに捏ね台に出す
捏ね台の上でさらに切り混ぜる
切って集めてを1セットで10回くらい行います。そのくらいすると生地に均一に水分がいきわたり、生地がしっとりして重たくなってきます。バターが馴染んで、かけらが見えなくなってきます。
5
捏ね台に生地を引き伸ばして集めます
引き伸ばして→集めて、これを1セットで5回くらい行います。ここで少しだけ引き伸ばしと折りたたみをすることで混ぜむらを完全に無くします。コーンのハード でもやっています。生地を強くしたくないけど、均一には混ぜたい、というときに有効です。
捏ねあがりはこんな感じ。
生地の状態はつながりがあまく、しっとりしているけれど全く伸びない状態、表層もポコポコしています。
でも、折りこみ生地は、翌日の工程で生地にたくさん力をかけるので、初日はこんなもので大丈夫！
6
フロアタイムをとる
20-23℃ / 30分
生地温度が高くなりすぎた場合は省いてOKです。また何度か作ってみて折りこみ時に生地が緩みやすいと感じる場合も省いてください。
そうでない場合や規定内の温度で捏ねあがった場合はここで予備の発酵をとってあげます。
今回は市販酵母の配合量1.6%、これは一般的にはクロワッサンにしては少なめの配合量です。ここまでの工程を手早く作業していると、捏ねも浅く温度も低いので酵母にエンジンがかかる隙がない場合があります。30分くらい猶予をあげましょう。
ほんの少しの配慮ですが、後半の工程で発酵速度などにも影響が出てくる可能性もあるので、ぜひフロアタイムを取ってあげてください。
7
生地を冷凍する
冷凍することで速やかに生地温度を下げます。
冷凍庫-18℃ / 1時間
このあと生地量が多いかたまりのまま冷蔵発酵をとっていくので発酵速度にムラが出やすいです。それを防ぐ意味も込めてここで速やかに生地温度を下げましょう。
冷蔵庫で緩やかに温度を下げるより安定した効果が得られます。大きな生地や酵母量が多い生地の場合に有効です。
わたしはポリシートに包んでいます。厚さは0.08mmとかなりの厚手です。大きめのポリ袋を切りひらいたものです。
これが使い勝手がよく、大変おすすめ。リエビトマードレもこれに包んでいます。
8
冷蔵発酵をとる
基本的には冷蔵時間は自由ですが、ある程度の長さを確保しないと低温長時間発酵の恩恵を受けられないです。さらに今回はクロワッサン。しっかり休ませないとデトランプの捏ねも甘いままですし、グルテンの進展性も低いままになってしまいます。
こちらにいつもご案内している時間をご紹介します。だいたいパターンはこの4つ。
・最短は8時間
・無難でとり入れやすいのは12-18時間
・理想的なのは18-24時間
・こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)
わたしはだいたい18時間は寝かせます。
いつものご案内はここまでなんですが今回はクロワッサンです。酵母量がかなり多いので、24時間以内には必ず次の行程に進んでくださいね。
単純に発酵が足りない可能性が出てくるので冷凍工程を省きましょう。あとはフロアタイムの長さで調整してみてください。
✦ 2日目
1
折りこみバターシートを仕込む
冷たいバターを麺棒で叩いたり揉んだりしながらマッサージしてバターの伸展性を高めます。表、裏、表……3-4回、切って重ねて満遍なくマッサージします。
14×14cm、5mm厚に伸ばす
柔らかく作業性の上がったバターを四角く伸ばします。5mmくらいかな？
バターシートを冷蔵庫で冷やす
冷蔵庫2-8℃ / 15分
折りこみバターシートは折りこみの15分くらい前に仕込むのがおすすめ。15-20分くらいの時間でバターがほどよく冷やされるので、折りこみ直前に少し揉んであげるとちょうどベストな状態になりますよ。
2
冷蔵庫から出したデトランプを14cm強×28cm弱に伸ばす
バターがのる部分を厚目に、それ以外の部分をうすめに伸ばすと内に折りこまれていく生地と外に引き伸ばされていく生地との釣り合いが取れるので配慮しておくとのちのちの仕上がりが美しくなります。
バターシートを冷蔵庫から出して、叩いたり揉んだり満遍なくマッサージして伸展性を高める
生地の上にのせて包む
これ合言葉にしましょう！
冷蔵したバターは冷えてかたくなっています。伸展性は皆無なので必ずマッサージしてください。
この後の工程でも同様です。冷蔵後のバターは「出したら必ずマッサージ！」合言葉です。
やわらかさはどのくらい？、と聞かれることが多いのですが、前半の折りこみではとにかく硬いより柔らかい方がずっといいです。
生地にバターをはじめて包むときなんですが、生地温度が冷たいので包んだ瞬間からバターは冷やされていきます。冷やされてカチコチになってしまうと伸びられなくて割れてしまう、これが流氷のようにバターが割れる原因のひとつです。
それを防ぐためにもまず冷蔵庫から出した時点でバターシートを軽くマッサージしておきます。生地に包んだ後も生地の上から軽くマッサージしてあげます。これでバターが冷たいままある程度の伸展性を得ることができます。
1回目、2回目の折りこみは、意外と冷やしすぎによる失敗が多いと思います。ここはバターの層がまだ厚いのでしっかりマッサージしないとぽきっといってしまうのです。要注意です！
3
バターを包んだ生地の「わ」の部分を切る
このあと生地を長く薄く伸ばしていきます。ベタベタしてくると生地が捏ね台に貼りついて破けてしまうことがあります。手粉を上手に使って生地の表層を荒らさないようにしてください。
生地が捏ね台の上で滑るかどうかを確認してから伸ばすと失敗が少ないです。生地を滑らせて確認してみてね。
ただ粉の使いすぎには注意です。乾燥してしまいます。適量を使ってくださいね。
ここでいきてくるのが環境湿度←こんな言葉あるのかわかりませんが……、湿度35%以上は必ず確保して作業してください。
生地を満遍なくマッサージする
バターを包んだ向きと垂直の向きに生地を伸ばす
目安は50-55cmくらい。はじめはマッサージを念入りに。バターと生地が同じくらいの伸びやすさになったら伸ばす……とよく言うけれど、その感覚は何度か伸ばして掴むものです。何度かチャレンジしてください。
麺棒は生地にまっすぐ均一にあたるようにします。同じところばかり伸ばさないように、一部だけ薄くなったりしないように。
でも誰でも癖ってあるものなので、何度もくりかえし伸ばしているとどこかが薄くなってどこかが厚くなります。それを防ぐためにも、伸ばしは力強く、1-2回でスパッと潔くいきましょう！
麺棒は均一に当たるようにします
ある程度伸ばした生地は大変デリケートです。生地をひっくり返すとき、移動するときは手で持ったりせずに麺棒を使って物干しに干した洗濯物のようにして吊るして持ち上げます。
はじめて見たときは、えー、となりました。でも何度か作るとその大事さに気づきます。生地のダレ方も仕上がりの層も変わってくるのです。
生地の扱いを確認しましょう！
・生地には必ず粉を纏わせる
・麺棒や手もベタつかない程度に粉を纏わせる
・生地に手で長く触れない(バターがどんどん緩んでしまいます)
・長く伸ばしたら手で持ちあげない(破れやすいですし、やっぱりバターの層が切れたり割れたり溶けたりしやすいです)
・何もかも手早く！行う
……このくらいかな？ 身についてしまえば意外と簡単です。練習してみてね。
生地の上下の辺を切り落とす
四つ折りする
4
生地を冷蔵庫で休ませる
冷蔵庫2-8℃ / 20分
折りこみ生地は適度に冷やします。冷やしすぎにも注意です。特に折りこみ初期はバターの層が厚いので、冷やしすぎると、バターの伸展性と生地の伸展性の差が出やすいです。
生地は休ませると伸びが良くなります。一方でバターは冷やすと固まるので伸びが悪くなります。
室温で折りこみをしていると、生地は締まって伸びなくなります。一方でバターはどんどん緩んでやわらかくなっていきます。
冷蔵でも室温でも生地とバターのベクトルはいつでも逆に働いているわけです。
だからここでは冷蔵庫20分。慣れてきたら15分でも◎。意外と冷えすぎによる失敗って多い気がします。注意してね。
5
冷蔵庫から生地を出し、裏、表、満遍なくマッサージする
生地を横向きにおいて伸ばす
目安は15cmくらい。はじめはちゃんとバターのマッサージを。1回目と同じですね。
注意することがあるとすれば、ここでは少しだけバターの層が薄くなっているので、1回目のときほど念入りなマッサージは必要ありません。
生地を縦向きにおいて伸ばす
目安は55-60cmくらい。こちらも1回目と同じです、力強く思い切りよくスパッと伸ばしましょう。
生地の上下の辺を切り落とす
四つ折りにする
6
生地を冷蔵庫で休ませる
冷蔵庫2-8℃ / 30分
折りこみ生地は折り数を重ねるごとに弾性がついてどんどん伸びにくくなっていきます。捏ねの代わりになるほどに折りこみ作業は生地を強くしていくのですね。これがデトランプの仕込みで生地をしっかりミキシングしなくてもいい理由の一つです。
2回の折りこみで生地にはかなり弾性がついてきているので、ここでは少し長めに休ませましょう。
7
最後のラミネーションをする
生地を横向きにおいて伸ばす
目安は20-22cmくらい。今回はマッサージは満遍なくかつやさしく行います。バターの層が薄くなってきているので、急激な圧力は厳禁です。
生地を冷蔵庫で休ませる
このあと5mm厚くらいになるまで伸ばすので念のため少しだけ冷蔵しましょう。
冷蔵庫2-8℃ / 10分
8
最後のラミネーションをする
生地を表裏満遍なく広く薄く伸ばす
目安は短い辺が26cmになるくらい、厚さは5-8mmくらい。今回は26cm×32cmくらいに伸ばしました。
生地は圧をかけて伸ばせばある程度は伸びるんですが、必ず戻りたがります。伸ばした直後は広がっていていも少し持ち上げたりすると縮んでしまうんですね。
生地の広さの目安26cm×32cmは縮んだあとの広さです。生地の戻りの分を加味して伸ばしてくださいね。
折りこみ生地はデリケートです。持ち上げるときなど、生地を破ってしまわないように、バターの層を潰してしまわないようにご注意ください。麺棒など活用してくださいね。動画を見ていただければと思います。
それぞれの辺を1cmほど切り落とす
綺麗な長方形になるように整えます。
切り落とした断面は生地とバターが層になっているはずです。生地→バター→生地→バター……と綺麗な層が見えれば上々です。ここまで綺麗に折りこみができていることを確認してみてね。
逆を言えばここで綺麗な層が見えていないと仕上がりの内相にちょっとだけ影響が出ます。特にクロワッサンの三角の底辺になる部分、ここがクロワッサンの中心の内相になります。ここの端までバターがいきわたっているととても良いです。
……とは言っても生地は焼成すれば四方に広がって互いになんとなく補い合ってくれるので、これだけで決定的に内相が決まるというわけでもなさそうです。底辺を切って巻いていく成形もありますしね。
「折りこみ上手にできたかな？」の指標にはなると思うので、切り落とし生地のチェックは毎回してみてください。
整ったら24cm×30cmになりました。
9
生地の短い辺を8cmごとに区切ってカットする
この8cmを底辺として直角三角形になるようにカットします。ちょうど6個、切り出せます。
10
生地を冷蔵庫で休ませる
冷蔵庫2-8℃ / 10分
11
成形する
直角三角形の直角の部分を引っ張って水平に伸ばします。
底辺を押さえて真ん中をすーっと伸ばしてあげると綺麗な二等辺三角形ができます。
あとは生地を底辺から頂点に向けてくるくると巻いていくだけ。
巻き終わりの先っぽをちょっとだけ伸ばして、クロワッサンの下に敷きこんであげます。
天板に並べて、完成。
成形動画も貼っておきますね。
12
最終発酵をとる
温度も湿度もいつもより控えめに。バターが溶けてしまっては台無しなので低めの温度で管理します。乾燥しない程度の湿度で発酵を取れたらベストです。
生地が育つとこんな感じです。
・生地が1.5-1.8倍になる
・生地に透明感がでる(クロワッサンではわかりにくいかも……)
・クロワッサンのフォルムがまるくなる
・クロワッサンの端がくたっと天板に寝て見える
・層がところどころ立ち上がって剥離して見える
・弾性が抜けてふるふるする……など
目安は1.5-1.8倍になるくらい
13
ぬりたまごで仕上げをする
焼成する
250℃ / 10分
その後、200℃ / 5分くらい
高温短時間で焼成する理由は……ページのトップに載っている中学の入試問題にも答えが書いてありますね。バターが溶けて流出する前にバターの水分を手早く蒸発させて層の立ち上げに利用したいからです。はじめは高温で焼いてあげてください。
14
完成！
ノート
✤ オールイン製法
一般的には後入れが好まれる材料(塩や油脂など)もすべてはじめに投入してミキシングを行う製パン法のことです。メリットは手軽なこと、材料の入れ忘れがないことなど。小麦の水和やグルテンの形成が妨げられるというデメリットはありますが、逆に生地のつながりを甘くして歯切れの良さを狙うなどの効果もあります。
今回はそもそも生地のグルテンをしっかりと繋げたくない(生地の伸びが悪くなるし折りこみで否が応でも繋がっていくから十分なのです)ですし、ミキシングに時間をかけたくないのでオールインでいきましょう。
✤ バターは何を選ぶ？
バターには折りこみしやすいバターとそうでないバターがあります。おすすめは乳脂肪分82%以上で水分量が少ないもの。折りこみの15分前にシートの用意をしてください。その後、もう一度冷やしたら冷蔵庫から出してマッサージしてから使います。
✤ バターの可塑性
バターの特性を確認しましょう。
バターは液体油脂と固体油脂の両方の性質を持つ不思議な油脂です。温度によってその性質を行ったり来たりします。固体油脂が15-25%のとき、バターはちょうど粘土のように自由に形を変えることができる状態になります。これが可塑性です。
この状態で折りこみ作業をするのが大事。温度としては13-18℃くらいです。
✤ 環境温度は？
室温は18-23℃、湿度は最低でも35%以上を保ってください。この中で折りこみ作業をしていきます。生地が緩んだら都度冷蔵庫へ。ただし2回目の折りこみまでは生地を冷やしすぎないこと。
✤ 折り数のいろいろ
今回のクロワッサンは4×4です。他によく好まれる折り数は3×3×3でしょうか。
層が少ないほど生地の厚みが出ますから、パンの膨らみは控えめになり、食感はザクザクバリバリします。層が多いほど生地が薄くなるので、フォルムはふわっと立ち上がって軽くなり、食感はクラストがサクサクパリパリでクラムはふわりという感じになります。
4×4+1=17
3×3×3+1=28
層の計算はこれで合っていると思います……たぶん。
Q&A
Q.
晴がお答えします
Q.
晴がお答えします
