酒種の作り方

日本の伝統的な自家製酵母、酒種を作ります。一緒に作ってみませんか？

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#sakadane
#麹

酒種

今回ここでご紹介するのは日本の伝統的な酒造り、生酛造りから生まれた酒種です。自然由来の酵母や乳酸菌をキャッチして数日かけて微生物叢を整えて発酵活性をあげていきます。長時間の乳酸発酵から種起こしを行うごく基本的な酒種のレシピです。

育成の流れは、まず長時間の乳酸発酵でそやし水という酒の素になる水に似た状態を作ります。その中で乳酸菌が働きpHが下がって雑菌が働けなくなったところで効率的に酵母を培養していくというものです。乳酸菌と酵母の働きで酸とアルコールが一定量溜まると乳酸菌が徐々に減っていき、酵母優勢の微生物叢が出来上がります。

酒種には次のようなものも含まれますが、それぞれ別の名称があるのでそちらを使用すると混乱しにくいと思います。

・ごはんと麹の酵母
・酒粕酵母
・甘酒酵母
・米サワー(甘酒とヨーグルト)酵母……など

伝統的な酒種はこれらとは微妙に違うもので、4回の種継ぎを行って育てていくものです。

酒種起こしの詳細についてはQ&Aをご利用ください。

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材料

1番種

生米	50g
炊いたごはん	10g
米麹(乾燥)	40g
水	100g

2番種

前回の種	30g
炊いたごはん	100g
米麹(乾燥)	30g
水	80g

3番種

前回の種	30g
炊いたごはん	100g
米麹(乾燥)	20g
水	50g

4番種

生米	20g
炊いたごはん	100g
米麹(乾燥)	20g
水	60g

作り方

1

生米、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で24-48時間、保管する

・生米は流水で洗う(とがないでね)
・混ぜあげは室温で(24℃が目安)
・6-12時間ごとにかきまぜる
・この1番種の工程は主に種の乳酸発酵を促すもの

はじめの48時間の乳酸発酵を考える

この2日間の工程は種の乳酸発酵を促すものです。

乳酸菌は通性嫌気性の生物です。乳酸発酵をより効率的に行うためにそやし水(酛)作りの工程だけは2番種以降の工程と分けて考えるとまた幅が広がりそうです。ただ28℃で24時間くらいで順当にpHは下がるので、考えすぎなくてもいいのかもしれません。

さらに酒種って起こしたてと7日周期で継ぐと何回か継いだあととで微生物叢のバランスが変わり、風味も変わるので、2-3回を区切りとして起こし直すかどうか……迷うとこですよね。これには乳酸菌が大きく影響していると思われます。

酵母って育てるのが楽しいので、長く継いでいきたいっていう気持ちがどこかにあるのです。さらに起こし直しには廃棄がたくさん出ます。3週ごとにお米を無駄にする……というのは悲しいですよね。でも工夫をすれば種継ぎ自体を見直すこともできそうです。

またいくつか試して良い方法をお伝えしますね！

< 24時間後 >

・蓋をあけるとかすかにプシュッという音がする
・米粒の周りにちらほら気泡が見える
・混ぜるとはじめだけぷつぷつという泡の弾ける音がする
・香りは麹特有の甘酒そのもののような香り

< 48時間後 >

・蓋を開けるとプシュッとガスの抜ける音がする
・気泡は増えるが、少し細かくなってくる
・種はとろとろと水っぽくなり、甘酒が少しすすんだときのような香りがする
・風味は甘酸っぱく、アルコールの香りはなく、まだ甘味がしっかりと残っていることが感じられる
・生米や麹の粒は水を吸っているが、まだ芯の方がかためで、このつぶつぶは種継ぎをくりかえすうちに気にならなくなるのでこのまま前種として使用していく

2

前回の種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で24時間、保管する

・6-12時間ごとにかきまぜる

< 24時間後 >

・かなりガスが出るようになる
・種の表層にぶくぶくとした気泡が見られ、その気泡に分解されたタンパク質の塊が張り付いているのが目視できる
・かき混ぜなくても絶えずガスが出る
・混ぜるとさらにたくさんの気泡がでる
・香りは完全に酒種の香りになり、アルコールの香りもほんのりのってくる
・酸味も甘味もあり、微炭酸を感じる
・米サワーのような風味

3

前回の種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で18時間〜、保管する

・6-12時間ごとにかきまぜる

< 18時間後 >

・ガスがたくさん出る
・種の表層は白くタンパク質が分解された膜に覆われている
・アルコールの香りがより鮮明になってくる
・甘味は少なくなり、酸味がしっかりとのってくる
・微炭酸がある
・アルコールの香りとはっきりとした酸味が酒種が完成に近づいているポイント

4

前回の種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で12時間〜、保管する

・6-12時間ごとにかきまぜる

< 12時間後 >

・冷蔵庫に入れて翌日以降に使用する

5

完成！

酒種

表層のタンパク質の膜とアルコールの香り、はっきりとした酸味が完成を確認するポイントです。甘味はほとんどなくなります。

このあとはできれば3日、少なくとも1週間ごとにリフレッシュして育てます。

種継ぎ / リフレッシュ

4番種と同じ工程で継ぐ

ノート

✤ 酵母の完成を確認する

自家培養酵母の完成を確認するならポーリッシュ種で確認してみてください。
　
粉：酒種＝1：1 で混ぜあげて28℃で保温します。1.5-2時間で最低2倍になればOK◎です。

✤ 酒種大好きです！

日本酒を作る工程、生酛造りからヒントを得て作られた日本独自の自家培養酵母である酒種。4回にわたって種継ぎを行って酵母と生米由来の乳酸菌、コウジカビ菌のバランスを整えていきます。
　
酒種は、あんぱんの木村屋さんが考案した発酵種です。日本で「ヨーロッパのようなパンをヨーロッパ独自の発酵種で焼こう」と試みたところうまくいかず、日本独自の種でチャレンジしたのが始まり。木村屋さんは1875年に初めて明治天皇に酒種桜あんぱんを献上したのだそうです。酒種にはまさに150年ほどの歴史があるというわけです。すごいですよね。
　
酒種は、日本人好みの柔らかくもっちりとした食感に焼き上げるために日本酒作りの工程を参考にして、大変な苦労をされて考案されたものです。当時の職人さんはデリケートな酒種を壺に入れて管理し、夜も肌身離さず過ごしたそうですよ。
　
そこから酒種についての試行錯誤や研究が数多く行われてきました。わたしたちがのぞける研究論文やジャーナルは30-40年ほど昔に記されたものが多いでしょうか。この時代(酒種がちゃんとした設備の整った環境で起こすプロのための種だった時代)から環境が大きく変化し、多くのパン職人さんや製パン講師さんが研究されて、ここ10年くらいで家庭で起こしやすいメソッドが確立され、酒種は簡単に安定的に起こすことができるようになりました。身近な酵母になりましたね。
　
この酒種、味わいの面でもおいしいメリットがあります。酒種にはデンプン分解酵素アミラーゼがたくさん含まれています。これは生地の糖化に役立ちます。酒種を使用した生地は比較的色づきやすく、甘い生地になるのはこのためですね。

✤ 酒種の使い方

酒種は冷蔵庫（4℃以下）で管理することで、完成してから5日たっても酵母の発酵活性は70-80%維持されるそうです。これを聞くと5日間はストレートで使用できそうですが、あくまでも一定の温度下で適切に管理された場合だけなので、発酵力に不安があるようであれば必要に応じて市販酵母を併用してください。
　
具体的な使い方は、加水の一部を酒種に置き換えて使用します。私は5-20%くらいをおきかえるようにしています。
　
アトリエミツトパンの酒種は水分量が65%くらい(66.7%)です。粉量100g、加水70%の生地で、「70gの水」を「酒種10%＋水」に置き換える場合は、「酒種10g＋水63.5g」に置き換えます。酒種10g中、水分が約6.5g。必要な加水は70g-6.5g=63.5gという計算になります。

✤ 酒種の使用上の注意

酒種にはタンパク質分解酵素プロテアーゼが含まれます。パンはこのタンパク質が骨格になって、気泡を閉じ込め、縦に膨らんでふっくらするのです。なのでタンパク質分解酵素が活発に働いて生地の分解が進むと、生地が切れたり溶けたりします。そこまでいかないにしても、生地が横に広がりやすくなり、「ダレる」と表現される状態に陥ることがあります。酒種を使用する場合はこの点に特に注意する必要があります。
　
対策としては発酵活性が維持された酒種を適切に使用すること、生地の温度管理を徹底すること（28℃〜38℃帯以上に長くおかない）があげられます。
　
実際に作ってみた体感としては、しっかりと管理された酒種であれば、食パン生地などの最終発酵35℃で1-2時間ほどの管理は特に問題なく行えたので、ご自身の育てた酒種の状態と相談して、生地管理の方法を工夫してみてください。

✤ 酒種でパンを焼く！