オーバーナイト法

環境温度を下げたり、生地に配合する酵母の量を減らしたりして、いく日かかけて生地を発酵させる製パン法。

パン生地を低温環境、もしくは冷蔵庫に入れるとイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵・熟成する。酵母の添加量を減らした場合にも同様に発酵がゆるやかになる。生地がゆるやかに発酵し熟成が進むので、発酵生成物の蓄積が期待できるため、甘みや旨みののった生地になる。

発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。

ひと晩かそれ以上の期間を寝かせればオーバーナイト法、オーバーナイト発酵と呼ばれる。

中でも室温環境よりも低温の環境下で寝かせれば、低温発酵、低温長時間発酵、冷蔵庫で寝かせれば冷蔵長時間発酵と呼ばれる。

なお低温の定義や長時間の具体的数値は曖昧。

今話題のリエビトビガやレスペクチュスパニス法もここに分類される。