オーバーナイト法

環境温度を下げたり生地に配合する酵母の量を減らしたりして、いく日かかけて生地を発酵させる製パン法。

パン生地を低温環境におくとイーストの活動がゆるやかになりゆっくりと発酵・熟成する。酵母の添加量を減らした場合も同様である。つまりオーバーナイト法はこの二つの合わせ技であることが多い。

発酵時間が長時間になればなるほど酵母や乳酸菌が嫌気的発酵に寄るので発酵生成物の蓄積が期待できる。生地は伸びやかになりパンの味わいは深まる。なので発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。

ひと晩かそれ以上の期間を寝かせればオーバーナイト法、オーバーナイト発酵と呼ばれる。

中でも室温環境25℃よりも低温の環境下で寝かせれば、低温発酵、低温長時間発酵、冷蔵庫で寝かせれば冷蔵発酵、冷蔵長時間発酵と呼ばれる。なお低温の定義とその発酵時間は明確に示されてはいない。

リエビトビガ や レスペクチュスパニス法 もここに分類される(っぽい)。