はちみつライ | ルヴァン種 - アトリエミツトパン

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セーグルとは？

ライ麦を配合したパンをフランスではセーグルと呼びます。ライ麦粉の配合率によって「パン・オ・セーグル」「パン・ド・メテイユ」「パン・ド・セーグル」の3つで呼び分けるようです。

ライ麦粉の配合率10〜65%未満（40%という場合もあります）を「パン・オ・セーグル」、65%〜（60%という場合もあります）のものを「パン・ド・セーグル」、その中でもライ麦粉と小麦粉の配合割合が半々のものを「パン・ド・メテイユ」と呼ぶのだそうです。

今回の成形はなかなか男前に焼けるのでおすすめ。見た目がすごくかっこ良く仕上がります。綴じ目クープはコム・シノワさんの書籍を参考にしています。気になる方は読んでみてください。

参考
西川功晃著（2006）『バラエティーパンの教科書』株式会社旭屋出版

材料

強力粉→キタノカオリ
ライ麦全粒粉→北海道産ライ麦全粒粉
元種→水分量50%のルヴァンの元種

■はちみつライの作り方
—-4個分

　配合

・強力粉 120g（60%）
・ライ麦全粒粉 80g（40%）
・元種 60g（30%）
・はちみつ 24g（12%）
・水 144g（72%）
・塩 4g（2%）
・オリーブオイル

元種について

元種は1：0.5で継いだ固めの元種です。ルヴァンリキッドから継ぎ変えて、この水分値になりました。大変、膨らみがよく、使いやすいです。ただ種継ぎに腕力が要ります。そこだけが難点💦

ご参考までに、水分量70%のルヴァンシェフの作り方もご紹介しておきますね。
こんな感じで整えてもらうと、発酵活性が強化されていくのがわかると思います。

ルヴァンシェフの作り方

　インスタントドライイーストとルヴァンリキッドで作る場合

・強力粉 120g（60%）
・ライ麦全粒粉 80g（40%）
・~~元種 60g（30%）~~ルヴァンリキッド 40g（20%）
・インスタントドライイースト 0.5g（–）
・はちみつ 24g（12%）
・~~水 144g（72%）~~130g（65%）
・塩 4g（2%）
・オリーブオイル

ルヴァンリキッドの起こし方はこちらを参考になさってください。

【ライ麦ルヴァンリキッド】の起こし方・作り方

　フロー

◆生地を作る

捏ねあげ温度
23℃前後

予備発酵
25℃前後 / 湿度 70%以上 / 1.8倍くらいに膨らむまで / 目安2-3時間

冷蔵発酵
2-8℃ / 8-24時間

復温
25℃前後 / 2倍強になるまで

分割
4分割

最終発酵
25-28℃ / 湿度70% / ふっくらとして丸めの芯が緩むまで / 目安40-60分

◆焼成する

予熱250℃
焼成250℃で5分スチーム有り、230℃15〜20分

冷蔵発酵ってどのくらいがいいの？

ここについてはいろんなご意見があると思います。一つの指標として、冷蔵の低温長時間発酵のなんとなくのイメージをお伝えします。

基本的には、冷蔵時間は自由です。ただある程度の時間を確保しないと、低温長時間発酵の恩恵を受けられないと思います。こちらの生地に限らず、私がいつもご案内している時間をご紹介します。だいたいパターンはこの4つ。

❶最短は8時間。

❷無難でとり入れやすいのは12-18時間。

❸理想的なのは18-24時間。

❹こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)。

なんかいろいろ考えて、なんとなくこの4パターンでイメージしています。ただのイメージですが💦

酵母量や酵母の性質、酵素の働き、生地のつながり、最も大切なのはこれらによる生地の香味と旨みの増加具合、あとは目指す食感、それから小麦の水和……などなど、山ほどあるいろんな要素の兼ね合いで選択する、という感じでしょうか。

つまり、要約すると、8-24時間の範囲でとるのが一般的、中でも18-24時間は特におすすめ、ということです。

ポイント

フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。

■生地を作る

酵母混合液の準備をします

水、はちみつ、元種を合わせてよく混ぜます。

元種はルヴァンシェフの水分量50%のもの（1：0.5）を、外割で計算して使用しています。この場合、粉の量は40g、水の量は20gです。

粉類の準備をします

強力粉とライ麦全粒粉と塩を合わせてよく混ぜます。

　1

酵母の混合液に粉類を加えて混合します。粉や塩の溶け残りがないように3分ほどこねます。こねあがったら生地を30分ほど休ませます。

ここでちゃんと捏ねておこう

3分ってハード系のパンにしてはちょっと長めの捏ね時間です。ちゃんと捏ねてある程度、グルテンを繋いでおいてあげると、今後の生地の軟化を緩やかにすることができます。

今回の生地は、この後の生地管理ではパンチが2回の構成なので、はじめだけでもしっかり目に捏ねておくと安心です。

こねるの難しいな、という方は、生地を優しく捏ね台に落として引き伸ばして折りたたむ←優しい叩き捏ねでもOK☺︎

いずれにしても目安は3分、です。

　2

生地を折りたたみます。生地の一端を持って引き伸ばし、対角に折りたたみます。そのままボウルを2〜3周します。

初めの折りたたみはまだ生地がもろもろしています。ライ麦の配合割合が高いのでそれほど綺麗に伸びる生地ではありません。何度か引き伸ばしと折りたたみをくりかえし、生地がプリッとして伸びなくなるまで行います。

生地を軽くまとめて30分ほど休ませます。

　3

生地を折りたたみます。生地の一端を持って引き伸ばし、対角に折りたたみます。そのままボウルを約1周します。

ポイント

2回目の折りたたみは少し生地の伸びがよくなります。何度か引き伸ばしと折りたたみをくりかえし、生地がプリッとして伸びなくなるまで行います。

こねあげ温度
23℃前後

　4

生地がおおよそ1.8倍になるまで予備発酵させます。

温度25℃前後 / 湿度70%以上
2〜3時間

予備発酵（一次発酵）
オーバーナイト発酵の前に、酵母を活性化させてあげるイメージです。冷蔵庫に入れる前に、しっかりと生地を育てておきます。

　5

冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵させます。