酒種 の 直焼きフォカッチャ

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酒種 の 直焼きフォカッチャ の作り方。

基本のフォカッチャ生地を直焼きで、さらにサクッと軽く焼き上げます。酒種のおかげで生地がこっくり甘く、風味良くなります。生地作りの詳細は「パンの基本 + 高加水フォカッチャの作り方」をご確認ください。

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酒種の直焼きフォカッチャ
天板、1枚分

【生地】

・マニトバオーロ(100%) 200g

・水(72%) 144g

・酒種(12%) 24g

・塩(1.8%) 3.6g

・オリーブオイル(4%) 8g

【トッピング】

・オリブオイル

・グリーンオリーブ

・ペコリーノロマーノ

・ブラックペッパー

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【焼成】

予熱 300℃

焼成 300℃で5-10分

■酒種の直焼きフォカッチャの作り方

　フロー

■生地を作る

混ぜあげ温度
10-25℃

オートリーズ
30-60分

捏ねあげ温度
20-23℃

予備発酵 + 一次発酵/冷蔵発酵
25℃ / 膨倍率1.5倍
冷蔵 / 12-18時間 / 膨倍率2倍

最終発酵
25-28℃ / 生地が緩むまで30-40分

焼成
予熱 300℃
焼成 300℃/10-13分

　1

強力粉、水を合わせてよく混ぜ合わせます。混ざったらオートリーズを取ります。

オートリーズ
25℃ / 30-60分

　2

酵母類を加えて混ぜ合わせます。

　3

塩を加えて混ぜ合わせます。

完全に混ざったら、3分ほど、ボウルの中で捏ねます。引き伸ばしと折りたたみのくり返しです。

オイルを加える前に、生地を10分、休ませます。

レスト
25℃ / 10分

　4

オリーブオイルを加えます。

ボウルの中で生地を引き伸ばして折りたたみながら、オイルを馴染ませます。

こねあげ温度
20-23℃

　5

生地を15-20分、休ませます。

　6

折りたたみと引き伸ばしを、縦横それぞれ1回ずつ行います。

　7

生地を再度、15-20分、休ませます。

　8

折りたたみと引き伸ばしを、縦横それぞれ1回ずつ行います。

　9

予備発酵させます。

予備発酵
25℃ / 1.5-2時間 / 1.5倍

　10

冷蔵発酵させます。

冷蔵発酵
12-18時間 / 2倍

　11

天板に移します。

　12

最終発酵させます。

最終発酵
25-28℃ / 30-40分 / 生地が緩むまで

　13

仕上げをします。オリーブオイルをふりかけて、生地全体に穴をあけます。グリーンオリーブ、ブラックペッパー、ペコリーノロマーノをのせます。

　14

焼成します。

予熱 300℃
焼成 300℃/10-13分

　15

完成！

■酵母と製法

　酒種

酒種ですが、今回のように酵母液をストレートで使用する場合は、できるだけリフレッシュして1-3日のうちに使用することをおすすめしています。ただ、今回はフォカッチャ。ふわふわパンのように、しっかりと縦に伸ばしたいような生地ではないので、少し古くなった酒種でもそのままストレートで使用することができます。

　オートリーズ

ミキシングの途中に生地を休ませ、二段階でミキシングを行う方法。もともとはフランスパンの製法。小麦粉、水(＋モルト)を合わせてミキシングしてから、生地を20-30分休ませ、その後、酵母と塩を加えてミキシングを終える。

生地中の酵素分解を促し、旨味と甘味を増強する。生地の緊張を和らげ、伸びのいい状態にして、ゆるやかにグルテンをつなげる。酵素の働きのおかげで、オートリーズ後に加える酵母の発酵がスムーズになる。

　後塩法

アトジオ法、コウエン法。ミキシングの際に、塩を後入れする製パン法。塩を加える前に小麦に水を充分に吸わせ、効率よく水和させることで、生地作り初期のグルテン骨格の構築をより効率的に進める製法。ミキシングの時間を短縮することができる。

　オーバーナイト法 / 低温長時間発酵法

低温長時間発酵、冷蔵長時間発酵とも。生地を低温で発酵熟成させる製パン法。パン生地を低温、もしくは冷蔵庫に入れることでイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵する。発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。

仕込みの時間によってはひと晩寝かせることもできるので、オーバーナイト発酵と呼ばれる。もちろんひと晩、以上寝かせる場合もある。