サワー種

広義には、世界各国のあらゆる発酵種で、自然由来の酵母や乳酸菌(ものによっては酢酸菌も)を粉と水によって培養した発酵種をすべてひっくるめて「サワー種」と呼ぶ。
　
より限定的に使用する場合は、粉を限定したり乳酸菌を限定したりして、はっきりと鮮やかな酸味を感じられるように培養し、ルヴァン種やリエビトマードレなどとは区別されることもある。
　
この場合はドイツのライ麦サワー種（アンシュテルグート）のことを指したり、サンフランシスコサワー種を指したり、北欧のスアダイを指したりする。
　
あるいはいわゆるサワードウベイカーたちが使用する、種継ぎの小麦粉の一部にライ麦や小麦の全粒粉を使用して発酵力を整えた「サワードウスターター」を示すこともある。これもサンフランシスコサワー種が発祥と言われたりするので、サワー種という言葉はそれぞれが干渉し合いながら定義されているという印象。