練りパイ生地

練りこみパイ、練り生地ともいう。小麦粉に小さくカットしたバターを加えて練って作る生地。小麦に油脂をまとわせることで、粉が水分に触れたときのグルテン形成を妨げてサクサクの食感を作り出す。

パートシュクレ (砂糖を入れた甘い生地)、パートブリゼ (砂糖を入れない生地)もこの内である。

これに対してあらかじめ デトランプ という小麦粉の生地を準備し、バターと折り合わせて作るパイ生地を折りパイ生地、折りこみパイ生地 という。

練り生地という言葉は折り生地という言葉に対して使用されるものなので幅広い。パイ と表現することは少ないが、タルト 生地も練り生地で作られるのでこの内であるとされる。一般的にはタルト生地は器のように具をのせるかたちで使用され、パイ生地は具を包みこむかたちで使用される。

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