リトル・フォレストの【米サワー】

大好きな映画【リトル・フォレスト】の米サワーの作り方。初めての自家製酵母にもおすすめです。

米サワーとは?

映画「リトル・フォレスト」で紹介されている爽やかな発酵ドリンクです。甘酒をさらに発酵させて飲むことで、爽やかな甘さと微炭酸を感じます。お米のカルピスと称されることも。美味しくて栄養満点。さらに自家製酵母として使用することもできる夢のようなドリンクです。

私はリトル・フォレストの原作は未読ですが映画が大好き。この米サワーは主人公が暑い夏の草刈りの後にごくごく爽快に飲み干すシーンに出てくる飲み物です。そのシーンがなんだか良くて、ずっと印象に残っています。興味のある方はぜひ観てみて。

米サワーは甘酒ですから栄養価抜群です。夏バテ防止にぜひ。免疫力UPにも。

映画ではイーストを発酵のスターターにしていますが、今回はヨーグルトをスターターにします。お酒でもいいみたいですが、こちらは試したことがありませんので定かではありません。

米サワーは1日半くらいで完成します。完成後は保存瓶に少なめに入れ、密閉はせずに!、瓶の口は少し緩めて冷蔵で保存してください。アルコールが増える前に2〜3日で飲み切ってください。

米サワー酵母として使えるようになるのは、仕込んでから2〜3日後です。こちらは完成後もこまめにシェイクしながら、冷蔵で保存、5日間くらいは使えます。

この米サワー液を少し残しておけば、2回目からは1〜2日で酵母が起きるので、自家製酵母が身近になりますよ。しっかり縦に膨らむ使いやすい酵母です。酒種やヨーグルト酵母液と同じようにご使用ください。

必ず清潔な道具と清潔に管理された材料をお使いください。腐敗が始まった場合は破棄して、初めからやりなおしてください。

木琴堂チャンネルでは長野県【安曇野養蜂苑】のアカシアはちみつを使用しています。

■YouTube

■材料
—-500g弱

・甘酒 450g(100%)
・プレーンヨーグルト 45g(10%)


米サワー
28〜30℃ / 1〜2日

米サワー酵母液
28〜30℃  / 2日〜3日

2回目以降は、残りの米サワーを加えて仕込むことで完成が早まります。飲み切ってしまわずに、少しだけ残して継ぎ足してください。

■作り方

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清潔な保存瓶に30℃くらいに温めた甘酒とヨーグルトを加え、瓶の蓋をしめてシェイクします。

材料が混ざったら、28〜30℃で保存します。

動画では少し固めの早作りの甘酒を使用しているので、ぬるま湯で薄めています。

瓶をシェイクするのは酵母に酸素を供給する意味もあるので、12時間ごとに(できれば6時間ごとに)よく振ってください。その際に瓶の蓋をあけて新しい酸素を入れてあげてください。

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麹と水分が分離し始め、麹の周りに小さな気泡がたくさん見えるようになったら、味をみます。お好みにもよりますが、私の感覚では、甘さがしっかりと残っていて、微炭酸を感じるくらいが飲み頃です。

まだ若いようでしたら、引きつづき様子をみます。6時間ごとに確認してください。

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飲み頃になったら、キッチンペーパーやさらしなどで濾して、麹の粒を取り除きます。麹の粒々の舌触りなど気にならなければ、この工程は省いてください。

完成後は冷蔵庫で保管し、2〜3日で飲みきります。発酵が進みすぎると、甘味が薄れ、酸味が出てきます。アルコールも強くなってくるので、その前に飲み切ってください。

冷蔵保存中も発酵は進みます。液量は保存瓶の容量よりも少なめに入れて、液が膨らむ余裕を持たせてあげてください。蓋も緩めに閉めてください。密閉すると瓶内部の圧力が上がって瓶が割れる恐れがあります。

ここで米サワーは完成です!


米サワーを、パンを焼く酵母として使用するには、この段階では少し力不足です。追加で1〜2日、発酵をすすめます。

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引き続き保管します。

12時間ごと(できれば6時間ごと)に瓶をシェイクしてください。その際に瓶の蓋をあけて、新しい酸素を入れてあげてください。

麹と酸素が完全に分離し、麹の層の全体に気泡がつきます。ところどころ少し大きめの穴が開き始めます。軽く揺すると大きな気泡がたくさんはじけてパチパチと元気な音がします。このくらいになると酵母として製パンに使用することができます。

完成後は冷蔵庫に保存します。12時間ごとにシェイクしてあげてください。このとき、瓶の蓋をあけて新しい酸素を取り入れてあげます。ピークを過ぎると酵母の元気は少しづつ弱まっていきますが、5日間くらいは使えると思います。

冷蔵保存中も発酵は進みます。蓋は緩めに閉めてください。密閉すると瓶内部の圧力が上がって瓶が割れる恐れがあります。

■米サワーとは

米サワーとは?

映画「リトル・フォレスト」で紹介されている爽やかな発酵ドリンクです。甘酒をさらに発酵させて飲むことで、爽やかな甘さと微炭酸を感じます。お米のカルピスと称されることもあるようです。美味しくて栄養満点。さらに自家製酵母としても使用できる夢のようなドリンクです。

映画ではインスタントドライイーストが使用されていますが、今回のようにヨーグルトでも作れます。原酒でもいいみたいです。

味はしっかりと甘いんですが、微炭酸なので飲み口は爽やかです。ここから発酵が進むと、甘味がだんだんとなくなり、酸味がでます。アルコールの濃度も上がります。これは濁酒に近づいているんだと思うので、アルコールになってしまう前に飲み切ってください。酒税法違反になってしまうので。

想像しやすいイメージはアルコールのない「マッコリ」でしょうか。あんな風味になります。おいしいですよ。

米サワーを保存する際の注意点

再三最終、書かせていただいていますが、また繰り返しますね。

  • 冷蔵庫で保存する
  • 早めに飲みきる
  • 瓶に入れる量は少なめ
  • 蓋は緩め
  • 可能であれば半日に一度、最低でも1日1回は蓋を開ける

米サワーは発酵食品なので、常に発酵し続けています。発酵すると発泡力も上がるので、瓶内の圧は上がっていきます。瓶の破裂を防ぐためにも上記に注意して保存してください。

■米サワー酵母とは?

米サワーはこうして甘酒をさらに発酵させたものを飲むわけですが、それをさらに発酵させると、パン酵母としても使用できるくらいに発酵力が上がっていきます。甘酒とヨーグルトから起こした酵母なので、酒種とヨーグルト酵母液のかけ合わせ酵母ですね。これが米サワー酵母です。私が勝手にそう呼んでいるだけですが。

米サワー酵母は、一般的な酒種やヨーグルト酵母液のように使用することができます。麹の粒も濾さずにそのまま使用します。

例えば、動画の中で作っていた食パンはベイカーズ%で15%くらいの米サワーを使用し、仕込み水を11%ほど(米サワーの水分量は75%で計算しています)減らしました。わかりやすいように配合例を下記に載せておきます。

*配合例

  • 強力粉 100%
  • スキムミルク 7%
  • なし 米サワー酵母 15%
  • 水 85% 水 74%
  • はちみつ 8%
  • 塩 2%
  • バター 8%

加水85%を目指した生地です。いじっているのはオレンジ色の部分のみです。

私の作る米サワーは水分量は75%で計算しています。麹の分量が入っている分、純粋な液体ではないので。ここでは15%の米サワーを使用していますから、「15×0.75=11.25」なので11gの水分を水分量から引いているわけです。

このように加える水の量の一部を米サワーに変換して使用してみてください。

■あると便利な道具

スケール

発酵は温度と時間のコントロールが難しいので、せめて分量だけは正確にはかりたくて、計量カップとかではなく、スケールを使用しています。3kgまで、0.1g単位で計ることができるものをおすすめします。私が使用しているのはタニタのスケールです。

ヨーグルトメーカー

室温28℃の初夏から夏にかけては必要ないかもしれません。あとは初秋とか。でもそれ以外では必須です。発酵機や冷温庫、ドゥコンディショナー(は流石にご家庭にはないかと思いますが)などがあればそちらをご利用ください。そうでない方はヨーグルトメーカーをご検討ください。

甘酒から作る場合もヨーグルトメーカーは放っておくだけなので便利です。

中でも私のイチオシはこれ↓です!

温度が1℃刻みで25〜65℃まで細かく設定でき、時間も48時間まで設定できます。容量1000mlは酵母起こしに充分ですし、容器が口の広いキューブ型(牛乳パックのような細長ではない)だというのも、酵母をしっかりと混ぜやすく、種継ぎでスクープを入れやすくて、ポイント高いです。

何よりこちらのヨーグルトメーカーには野田琺瑯のホワイトシリーズ(スクエア・L)が代用容器としてぴったりフィットするのです。

琺瑯は清潔に保ちやすく、酵母起こしにぴったり。こちらの琺瑯容器は、琺瑯製の蓋とシール蓋と選べるのですが、ヨーグルトメーカーに入れて加温する際は琺瑯の蓋を合わせています。セット販売と別売とあるのでどちらもリンク貼っておきます。シール蓋はこちら↓。

琺瑯の蓋は、容器の上にちょっとひっかけてのせているだけなので、冷蔵庫に入れる場合に不安定だと思う方はシール蓋を。私は冷蔵保存の際はシール蓋に付け替えてます。

自信を持っておすすめします!(ただし野田琺瑯の容器の使用については、メーカー推奨ではありませんので自己責任でお願いします)

15 件のコメント

  • 木琴堂 様

    こんばんは、プルマンブレッドのページで何度もコメントさせていただいた岡本です。
    つかぬ間の息抜きから戻り、土曜に早づくりの甘酒をしこみ、日曜のお昼ごろから米サワーを仕込んだのですが、この気候の成果夜の間に麹が層になって上に浮いた状態になっていました。
    これで本当にいいのか?とちょっと不安ですが、抹茶ちぎりアンパンのレシピを参考にして、酵母が元気なうちに酒種アンパンを焼こうと思います。
    昨日はリッチチョコレートのパンを仕込み、今朝、焼きました。焼きたてもおいしいですが、覚めても軽くておいしいですね。
    家族中、みんな大好きで息子は日記に書くほど気に入っていました。
    チョコレート液を準備するのがちょっと早すぎたかも、というのが今回の反省点。次は動画のようにとろとろの状態で練りこめたらと思います。
    ここからが難所、という練りこみの部分は、片手でやっていても永遠に終わらなそうでしたが、両手に切り替えたら、いつの間にかきれいに入っていました。
    残念ながら我が家にはスリム食パン型はないので、ミニパウンド型3つで作ったので、形はいまいちでしたが、お味は◎でした。
    今回も素敵なレシピ、ありがとうございました。

    • 岡本さんこんにちは!
      早速、米サワー酵母を仕込んでくださったんですね。嬉しい!

      私も久しぶりにアンパンを食べたくなってきました。仕込んでみようかな、笑。
      もし酵母が元気かどうか心配で、確認なさる場合は、酵母に同量の粉を合わせて3時間様子を見て、ポーリッシュ種のようにしてみるとわかりやすいかもしれないです。2〜3時間で3倍くらいに膨らんでいれば充分です。どうしても不安な場合はやってみてください。心配な気持ちが少しは軽くなるかもです。

      リッチチョコレートも作ってくださったんですね〜(感涙!
      感無量です!!
      これはこねが面倒だから敬遠されてしまうかも……と思いながら組み立てたレシピです。でもココアパウダーをそのまま配合するより口どけが良くなるんですよ。トライして、あの難所も越えて美味しく食べてくださったなんて、もう本当に感無量です。このためにある言葉ですね、「感慨無量」!!
      チョコレートがかたくなってしまったのは、私の配慮不足ですね。すみません。下準備に工程を組んでいたせいでしょうか。心配りが足りなかったですね。トライ1回目からでも美味しく作っていただけるように、ブログの方に追記しようと思います。気づいてくださってありがとうございました。

      たくさん作っていただいて、とても幸せな気持ちになりました♡
      ありがとうございます!!

      追記:
      こちらのサイトのサーバーの更新をしたらちょっとおかしなことになってしまって、返信が遅れてしまいました。すみませんでした。そして、日記にまで書いてくださった息子さんに、私が感謝するのもなんか変かもしれないんですが、すごく感謝したい気持ちでいっぱいです!ありがとうございました!

  • 木琴堂さま
    こんばんは。毎回楽しいお返事ありがとうございます。
    今日は朝からウィンナーパンを家族皆で楽しみました。成形は娘が一緒にやってくれます。お料理は大嫌いなのにパンの成形だけはすごく好きで、これをきっかけに台所仕事に興味を持ってくれるといいな、と思っています。

    アドヴァイスいただいたので、米サワー酵母でアンパン生地を仕込みました。
    ポーリッシュ種は全くやったことがないのに、酵母に同量の粉を合わせて3時間様子を見て、膨らんだので勇んで仕込んでしまったのですが、後で自家製酵母の山食パンを読んでみてちょっと冷や汗。
    米サワー酵母に同量の粉を混ぜて3倍ぐらいに膨らませた後、一晩休ませる必要がありましたでしょうか?もう仕込んでしまったので、後の祭りなのですが…。
    また、いつもの少量のイーストの場合、こねた後、予備発酵させて冷蔵庫内でオーバーナイト発酵ですが、自家製酵母の場合も同じでよろしいでしょうか?それとも常温に置いておくのでしょうか?

    リッチチョコレートについては、私が早く溶かしすぎたのだと思います。オートリーズさせている間にすればよかったのに、オートリーズ前に、ココアとミルクを混ぜ、チョコレートも湯煎で溶かしてしまったので、1時間以上、チョコレートを待たせることになってしまいました。
    でも出来上がりにはさほど影響なかったと思います。
    コネが面倒、と書いてありましたが、ボールの中で大変なことが完結する、というのは普通のご家庭でつくるにはとてもありがたいことだと思います。我が家は戸建てですが、特にマンションの限られたスペースのキッチンなどでは、粉や生地のべたべたねちゃねちゃがボールの中で終わるのは大歓迎要素ではないでしょうか?

    この暑さで、オーブンは極力回したくないと思いつつも、いろいろなレシピが興味深くて、ついつい、木琴堂さんのサイトを読み込んで楽しませていただいております。
    次は、米サワー酵母で食パンやマーブル食パンを焼いてみたいなぁ…。本当にいつもありがとうございます。

    • こんばんは〜。
      米サワー酵母、元気な酵母になってくれたみたいですね!よかったです!

      ポーリッシュ種については、いろんな使い方があります。3時間後にそのまま使用する場合もあれば、一晩寝かせる場合も。ただもうすでに「仕込んだ」とおっしゃっているので、本ごね後の生地は、冷蔵庫で低温長時間発酵させているのでしょうか? それならばポーリッシュ種を寝かせなくても、本ごね後の生地を冷蔵発酵している間に発酵生成物は充分に蓄えられるので、充分に美味しい生地になると思いますよ。「自家製酵母の山食パン」の場合は、ポーリッシュ 種の段階で寝かせているので、本ごね後の生地は寝かせずにその日のうちに焼いています。

      それと冷蔵発酵のこと。
      基本的には「少しのイースト」で仕込む生地と「自家製酵母」で仕込む生地は発酵の速度が似通っています。なので工程はそのままで大丈夫です。予備発酵後に冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵させてください。今の時期は特に常温だと発酵が進みすぎてしまいますので、長時間寝かせる場合は必ず冷蔵してください。冬は台所で一晩置いておくだけでも大丈夫だったりするんですけれど。

      あと、酒種(米サワー酵母)に限っては、予備発酵と最終発酵の際に生地温度が上がりすぎないように気をつけます。生地が溶けちゃうことがあるので。発酵温度は25〜28℃を心がけるといいかもしれないですね。ここだけ気をつければ酒種はよく膨らむし風味もいいし扱いやすい酵母だと思います。

      いろんなパンを試していただいて、本当に嬉しいです。見てくださる方のためにも過去の記事など、早く手直ししたいのですが、サーバーのアップデート以降、書き込めなくなっちゃって。たまにあることなのですが、早く直って欲しいな。

      いつもありがとうございます。リッチチョコレート食パンについてのお心遣いも。ご家族の仲睦まじい様子が伝わってきます。さらに手作りのパン!があるなんて、なんて幸せなご家庭なんだ〜♡

  • 木琴堂様

    詳しく教えていただきありがとうございます。
    今朝、恐る恐る野菜室を開けてみると、きれいに発酵しておりました。わー、頑張ったね!と思わず言ってしまったぐらい。
    そのあと、返信を読んで、確認が取れてさらにうれしくなりました。
    確かにあのゆったりとしたペースは、いつものごく少量のイーストに似ていますね。
    朝のバタバタが落ち着いた10時過ぎに丸め始めて2次発酵に持ち込んで最終的に焼いたのは12時過ぎ。
    結果は…、ほんのり甘酒の香りと甘みが伝わってくる本当においしいパンが焼けました。
    今回はお試しだったので、抹茶は練りこみませんでしたが、次回は絶対にやってみます。
    怖いのは、たいていのことは1回目のほうが2回目よりも用心深く行うためか、うまくいくことです。2度目もうまくいくように頑張ります!野田琺瑯で焼く抹茶アンパンのイーストをヨーグルト甘酒酵母に置き換えただけでしたが、本当に大成功でした。
    ちなみに、この酵母は5日ぐらいは使えるとのことでしたが、はちみつや甘酒を新たに加えれば、種つぎができる、ということでしょうか?
    この1週間で、サワークリーム入りのプルマンブレッド、リッチチョコレートのミニ食パン、ソーセージロール、ちぎりアンパン、と木琴堂さんのレシピとともに過ごしています。どれも甲乙つけがたくおいしくて、どうやったらこんなレシピを組み立てられるのでしょう。料理は想像力ですよね!すごい!!
    今日もおいしいレシピ、ありがとうございました。

    • こんにちは!
      酵母やパン生地に話しかけてしまう気持ち、わかります笑。ゆっくりとだけれど育っていくものだから、つい会話しちゃうんですよね!
      あんぱんも美味しく作っていただいてありがとうございます。2度目も美味しくなりますように!祈っています!

      酒種の種継ぎについてですが、個人的には、また新たに材料を合わせて、そこに残った酒種や米サワー酵母をひとさじほど添加して継いでいく方法での種継ぎをおすすめします。わりと早い期間で、そして安定して酵母が起きるので。これも酸素と糖(甘酒)を添加して酵母を長く育てていくこととやっていることは同じです。繰り返せば繰り返すほどに、種継ぎのリズムに慣れて、酵母の風味は一定になり、安定していくと思います。

      逆に、元の酵母に甘酒(や糖分)を足していくだけだと、給餌のバランスを掴むのが難しいかもしれません。麹の酵母の場合は、毎日給餌し、よく攪拌しても酸味とアルコールの増殖を抑え切れないかも。酵母は少しずつ酸っぱくなり、アルコールも強くなっていくような気がします。でもやってみたわけではないので、これは想像です!はっきりとお答えできなくてすみません。麹の発酵は冷蔵庫で5日おくだけでもかなり進むので、そのまま維持し続けるならこまめなお世話が必要になる気がします。

      こうしてご質問をいただくと、まだまだ酵母について知らないことがあるなー、と思います。そんな私のやり方にチャレンジしてくださってありがとうございます。学びの機会も与えていただけて幸せです。もっといろんなことを知っていかなくちゃ、と背筋が伸びる思いです!(←悪い政治家が言いそうなセリフですが笑)
      知らないこと、答えられないこともあるのですが、少しでも役立つ知識をシェアできるように頑張ります!!

  • 木琴堂 さま

    こんばんは。また新しいレシピを公開してくださったのですね!お忙しいのに、いつも丁寧なご回答、本当に感謝です。
    今朝、もう一度米サワー酵母で抹茶ちぎりパンを焼きました。昨日の午後に仕込んでおいたものです。
    2度目でしたし、酵母もそろそろ5日を過ぎているので、心配しましたが、すごくうまくいきました。
    前回酒種アンパンを作ったときは、うっかり抹茶を練りこむのを忘れて冷蔵発酵に持ち込んでしまったので、今回はレシピ通り抹茶を練りこんでリベンジです。
    最高にふわふわでほんのりと甘いパンでした。
    私の野田琺瑯は、レクタングルばかりなのですが、浅型のSがキャビネサイズとほぼ同じかな、という感じだったので、一つ一つのサイズを少し大きくして、8個並べて焼きました。
    我が家ではちぎりパンはポコポコパン、と呼ばれています。抹茶と白のかわいいポコポコパンとねじりパンに子供たちは大満足。クリスマスの時には、少し大きめのねじりパンで食べられるリースにしようと思います。

    酒種つぎについてのご説明、ありがとうございます。確かにこのページに米サワー液を少し残しておけば、2回目からは1〜2日で酵母が起きる、とありました。読んでいても、実際に理解していなかったことがよくわかります(-_-;)
    ご説明いただいて、やっとピンときました。

    またまた質問ですが、例えばショートニングを太白の製菓用ごま油などに置き換えることは可能でしょうか?もしできる場合、量はどうなりますか?ショートニングは固形だけれどごま油は液体なので同じだけ入れるとゆるくなりすぎるかな?なんて想像しました。

    ご回答、お手すきの時によろしくお願いいたします。

    • ポコポコパン!
      可愛いネーミングですね。子どもの発想って素晴らしい……ちぎりパンよりずっとセンスがいいかもしれない。リースパンの案も素敵ですね。私は手先がかなり不器用な部類の人間なので、リースパンって作ったことがありません。かっこいいな、と憧れてはいるんですけれど。

      それと2回目も大成功だったんですね! ご心配がひとつはれましたね!! よかった♡

      酵母について文章で伝えることってなかなか難しいな、と気付きはじめています(今更ながら!)。初めて触れる情報が多いうえに、解明されていないことも多くて、感覚で理解していることも多くて、曖昧な知識も多いので、読んでくださる方にもかなりの熱量と根気を要求してしまうことになりますよね。もっと、私が理論的に理解していればいいんですけれど。お付き合いくださってありがとうございます。

      そして油脂についてですが、家庭製パンレベルならば、固形油脂を液体油脂に置き換えても大丈夫です。分量もそのままで大丈夫。不思議なんですが、液状であっても水分量が増えるということではないみたいです。性質が変わる、ということなので、生地がゆるゆるになることはありません。難しい話になると、おそらく食感、香り、保水力、老化スピード、生地の伸縮性、クラムのキメの整い方、色づき方……などなどが変わってくるのだと思います。でも私なら気にせず置き換えます!笑笑 つまり、置き換えて大丈夫、太白ごま油を使ってあげてください。

      油脂追加のタイミングですが、このレシピの場合はちょっと油脂の配合割合が多いので、①普段どおりこねあがりの一歩手前で加えるか、②少し早めて、塩追加の後、塩の粒子が消える頃に加えるか、この二つで選んでみてください。①の場合は、いつもより最後のこねに根気がいります。液体油脂を12%、こねあがった生地の中に入れていくので、普段よりも生地の断面を増やして、丁寧に揉み込んでいく必要があります。②の場合は、塩の粒が消えたらすぐ入れます。この場合は、生地が早くから弾力を持つので少しこねるのに力がいるかもしれません。それと早くに油脂が入るのでこねあがりまで普段より少し時間がかかると思います。どちらでもやりやすい方法でこねてみてください。機械ごねの場合は、迷わず②です。生地ができあがった後に機械で多量の液体油脂を入れ込むのはちょっと難しいです。こねすぎになってしまうといけないので。

      配合する油脂の量を減らすというのも手ではあるんですが、レシピをじっくり見直してみないと、何%がいいですよ!とお答えしにくいので、そのままで作ってみてください。「基本的には」液体油脂も固体油脂もそのままの分量で置き換えできます。もちろんダメな場合もありますが、このパンは大丈夫だと思います!

      いつもありがとうございます♡

  • ご回答ありがとうございます。
    恥ずかしながら、トランス脂肪酸フリーのオーガニックのものがあるとは知らなかったので今まで我が家にありませんでした。
    ハイジの白パンはこめ油で焼いたり、他のパンはバターで代用したりしていましたが、今まで使ったことがなかったのですが、やっと昨日届いたので、次回はショートニングを使ってみます。さっくりなるのですよね。。

    また質問なのですが、酵母は冷凍保存はできないのでしょうか?
    ライ麦ルヴァンについても、レーズン酵母液や米サワーなどで発酵させた酵母についても、作るつもりだったけれど、ちょっと忙しくなって作れなくなってしまった、とか、あと1回分あるけれど頻繁にパンと向き合う時間も精神的余裕も今はない、ということが主婦の生活ではしょっちゅうあります(特にコロナで家族みんなが家にいると時間があるようでないものです)。
    せっかくプツプツと育ってくれているのに、見殺しにするのもかわいそうで、冷凍できればいいのになぁ、と思うことがしばしばあるのですが、やはり冷凍したら死んでしまいますか?

    米サワー、けっこうはまってしまう味ですね。
    甘酒すら口にしたことがなかったのに、最近は、朝の一杯やおやつに米サワーをいただいています。
    新しく紹介してくださったはちみつポコポコパンも近いうちに作りたいと思います。
    (うまくできても写真を師匠に見ていただけないのが残念ですが (>_<))

    いつもお忙しい中、ありがとうございます。
    私もいつの日か感覚で酵母を理解できるようになりたいです。

  • 木琴堂様

    たびたび申し訳ありません。
    もう一つ質問させてください。
    このコメントのやり取りで、
    自家製酵母の山食パン」の場合は、ポーリッシュ 種の段階で寝かせているので、本ごね後の生地は寝かせずにその日のうちに焼いています
    と教えていただきました。
    この米サワー酵母も同量の粉と混ぜて、膨らんでから一晩寝かせた場合、本ごね後は、オーバーナイト発酵させずに2次発酵までさせたら、そのまま焼いてしまってよいのでしょうか?
    それとも予備発酵のあと、野菜室で1次発酵させて焼くのでしょうか?
    よく伸びる、とどこかに書いてあったと思うので、ぜひ食パンを焼いてみたくてお伺いしております。
    返信急ぎません。
    よろしくお願い足します。

    • おはようございます!
      ショートニングを避けられる方は多いですよね。私も無理におすすめするものではありません。パン作りでは、バター、発酵バター、ラード 、米油、菜種油、オリーブオイル、なんでも使用します。どんなものも取りすぎは良くないと思うのでバランス良く作っていきたいです!

      酵母の冷凍保存は私はやったことないです。でもされている方がいたな、と記憶しています。何かの講習会で出会った方だったと思うのですが、彼は、ルヴァンにたくさんの粉を加えて酵母を働きにくくした上で冷凍されているとのことでした。酵母は水分が多ければ活発に働きますが、水分がなくなればなかなか働けないので、休止状態にしてから冷凍するということなのかな? ただ、配合や保存期間、温度などを詳しく聞いたわけれはないので、はっきりとしたことはわからないんですよ。すみません。

      米サワーはクセになるんですよ〜。カルピスほど爽やかではないんですけれど、おいしいですよね!

      その米サワー酵母とポーリッシュ種のことですが、ひとつだけ付け加えさせてください。前々回の返信でポーリッシュ種をおすすめしたのは、「酵母が働いているかどうか心配」というご不安を解消するためです。発酵種を仕込む段階で酵母の勢いを知ることができれば、無駄にする材料が少なくて済むので。

      ……という前置きが必要なのは、実は私は酒種のポーリッシュをあまりやらないからです。酒種は多くの場合、ストレートで加水の一部に置き換えてしまいます。だから経験でお答えできることは少ないかもしれないです。すみません。でもご質問には答えられそうなのでお答えしますね。ポーリッシュ種を発酵種のまま一晩寝かせた場合、本ごね後はストレートで焼成まで持っていけるかどうか、こちらは大丈夫です、持っていけます。

      気をつけたいのは温度管理です。発酵生地の中心温度は発酵環境の温度よりも上がります。酒種はだれるので、夏場、途中で冷蔵発酵を入れない場合は特にお気をつけください。クーラーがしっかり効いた部屋なら大丈夫かもしれないです。あまり経験がないので、お力になれなくてすみません! 冬は扱いやすいんです、酒種って。でも米サワーは夏に飲みたくなるもの。「世の中そう都合よく回ってくれないぞ」って神様に言われているような気がしますよねー。

      毎度、あまり的確にお答えできずにすみません!
      食パンも美味しく焼けるといいですね!

  • 木琴堂様

    すぐのお返事すみません。
    酵母のご説明、ありがとうございます。食パン、すごーくすごーくおいしく焼けました。
    今回は、イレギュラーな出来事(パン以外)がたくさん起きて、一部仕込んでしまったものを予定通りに次のステップに進めませんでした。
    なので、もう開き直りと米サワー酵母の力にすがる気持ちで、長時間をかけて焼きまで行きました。
    専門家に今回の工程をお知らせしても釈迦に説法というかわかりきったことばかりかもしれないし、逆に、そんなことしないほうがよかった、ということも多いかもしれませんが、何かの参考になれば、と情報共有させてください。
    また、これはやらないほうが良い、ということがあればご教示ください。

    1.米サワー酵母液に同量の粉を混ぜるのが遅かったため、その日のうちに1次発酵に持ち込む段階までできず、ポーリッシュ種を一晩冷蔵庫で保存(冷蔵庫には9~10時間入っていました)。
    2.このページでご紹介いただいていた角食パンの%の米サワー酵母を20%に置き換えてこね、1.5時間ほど予備発酵させてから野菜室保存(10時ごろでした)
    3.21時ごろに成形。その時間から2次発酵を待っていると真夜中なので、冷蔵庫の普通のところで一晩保存(野菜室に入れなかったのは、4時間ぐらいで2次発酵が終わってしまったという記事を目にしたため)。
    4.朝5時30分過ぎに冷蔵庫から出して室内で発酵。冷蔵庫から出したて状態でも、少し膨らんでいました。
    5.良い感じに膨らんだので、8時ごろ焼成。1斤型2つだったので、一つは山食、一つはプルマンブレッドにしました。温度は180度で10分、160度で10分、ちょっと上が焦げてきたので、150度で5分。

    そもそも、1で、ポーリッシュにせずにほかの材料と混ぜてオートリーズ後すぐに本ごねに入ってもよかったのですよね。
    ストレート法で行けることを知らなかったし、まだ自信がないので前回うまくいった方法で同じようにしたほうが安全と思ったのですが、ポーリッシュで発酵するのを確認すると、かなり時間がかかることを忘れていました(^^ゞ
    2次発酵を冷蔵庫でやっても大丈夫という記事はいくつか見つけたのですが、野菜室だと4時間ぐらいで発酵してしまう、とあったので、恐る恐る冷蔵庫の普通の所に入れたのですが、問題なかったみたいです。
    1点だけ気を付けたのは、オーバーナイト発酵の場合、一次発酵後24時間以内に使う、とどこかで読んだことがあったので、ギリギリ滑り込みでオーブンへ。
    今までプルマンブレッドを作ると、いまいち角がきっちりくっきりいかなかったのですが、今回はいまだかつてないほどくっきりちょうどよくできました。

    ガスオーブンと電気オーブン、木琴堂様はどちらをご使用ですか?
    私は今日初めてガスオーブンで焼いたのですが、膨らみがうまくいったのは、同じ温度でもガスのハイパワーのせいなのかな…。

    いつもご丁寧にありがとうございます。
    ご負担にならない程度にお付き合いください。

    • こんばんは!
      ご報告、ありがとうございます。
      美味しく焼けたようで、すごーくすごーくよかったです!

      それにしても長期戦でしたね。すごいな、こんなに長い時間、ひとつの生地と向き合っていると、これまで見えなかったいろんなことが見えてきそうですね。パネトーネみたい!お疲れ様でした!

      パン生地って結局はその時の生地の状態の見極めが全てのような気がするので、生地の状態に向き合って、考えて、結果、美味しく焼けたならすごく素敵なことだし、ベストなんじゃないでしょうか? ちなみに私はパナソニックのビストロを使っています。このサイトの初期の記事は買い替え前のオーブンに合わせて焼成時間など組み立てたものなので、こちらも見直さなきゃなんですが、なかなか時間がとれないです(泣。眠らなくてもへこたれない体が欲しい〜。

      ガスオーブンもお持ちなんですね!リッチ!家庭での製パンは、パン屋さんに比べると制限が多いので、慣れと工夫が大事ですよね。お持ちのオーブンがいろいろあると工夫の幅も広がるので、羨ましい限りです。

      私にとって未知の工程での製パンチャレンジやご報告もありがとうございます♡
      とても勉強になります!!

  • 毎回きちんとお返事いただき、ありがとうございます。返信のお手数おかけしてごめんなさい。
    一つだけお願い、コロナが始まったころ作った絶品白いカルツォーネ、また作りたいな、と思ったのですが、なぜかレシピが見つかりません。
    急ぎませんので、またアップロードお願いいたします。
    昨日は、朝、米サワー酵母のプルマンブレッドを焼き、晩はこのサイトのマルゲリータピザと自家製バジルペーストでバジルピザを楽しみました。
    いつもありがとうございます。応援しております!

    • 岡本さんこんにちは!
      たくさんコメントいただいたり、ご報告をいただいたりして幸せです!時間がないのは、私のやりくり下手の問題です!お気遣いいただいてありがとうございます。申し訳ありません。

      それから、カルツォーネの記事のご指摘ありがとうございます。
      カルツォーネのレシピ、ないですね!?どこにいっちゃったんでしょうか!?
      データを探してみたんですが、icloudにもなくて……記事に起こすのはちょっと先になってしまいそう。工程の写真なんかも全てなくなってしまったので、また撮影しながら作ってみないとダメみたいです。

      レシピを簡単に載せておきますね!
      YouTubeの方は残っているので、わかりにくかったら確認してみてください。

      ・ピザ生地
      ・水切りヨーグルト 200g
      ・ベーコン 50g
      ・白ワイン 50g
      ・白だし 30g
      ・にんにく 10g
      ・はちみつ 10g
      ・塩こしょう お好みで
      ・モッツァレラチーズ

      ベーコンを炒めます。焦げ目がついたら、白ワイン、にんにく、はちみつ、白だしを加えて煮詰めます。煮汁がとんでとろんとしてきたら、水切りヨーグルトに加え、塩、胡椒で味を整えます。これでフィリングは完成です。ピザ生地はマルゲリータの生地です。ピザ生地にフィリングをのせて、モッツァレラチーズを散らして閉じます。300℃で8分焼成します。オーブンにピザ機能やグリル機能があればそちらでも大丈夫。私はたまに魚焼きグリルでも焼きます。IHだと焦げにくいです。直火は焦げやすいので気をつけて。

      ベーコン追加するとまた満足感があって美味しいです。あとはリコッタチーズ!これも結構美味しですよ!

      ご不便おかけしてすみません。
      更新はもう少しだけお待ちください。

      岡本さん、いつもありがとうございます。
      大感謝です!!

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