パン作り初心者さんのためのコラム。オーバーナイト発酵で焼く【ハイジの白パン】の作り方。

超ふかふか。
次の日でもおいしい白パンをご紹介します。

ポイントはしっかりこねることとホエーを入れること。ホエーがない場合の置き換えは、スキムミルクと水です(牛乳のみはNG)。詳しい分量などは下記ご覧ください。

卵サンド、クリームチーズとハム、ツナサラダ……サンドイッチのバリエーションは無限! 何にでも合うシンプルな白パンをご家庭でもぜひぜひ。


#StayHome
#ステイホーム

「おうちですごそう」の一環として、このコラムを書きました。

今回はオーバーナイト発酵で焼く「基本の白パン」の工程を詳しく解説しながら作っていきます。初心者さんはこのパンから作ってみてください。家庭で焼くオーバーナイト法の基本的な部分はおさえられるのではないかなあ、と思います。

動画はいつも通りのものです。ゆったり音楽とのんびりクックの木琴堂チャンネルをお楽しみください。

■ハイジの白パンの作り方

■材料
—-6個分

・強力粉 180g(100)
・はちみつ 18g(10)
・インスタントドライイースト 0.8g(–)
・牛乳 90g(50)
・ホエー 36g(20)
・塩 3.6g(2)
・米油 10g(5)
(ショートニング・菜種油・太白胡麻油などクセのない油をご使用ください)


*焼成
予熱180℃
焼成150℃で8分、140℃で12分

インスタントドライイーストはサフ赤です。

オーブンの癖等で焼成温度や時間はかなり変わってきますので、それぞれ調整してください。

ホエーがない場合

・強力粉 180g
・スキムミルク 13g
・はちみつ 18g
・インスタントドライイースト 0.8g
・水 122g
・塩 3.6g
・米油 10g

ルヴァンリキッドを加える場合

・強力粉 180g
・ルヴァンリキッド 36g
・はちみつ 18g
・インスタントドライイースト 0.8g
・牛乳 80g
・ホエー 36g
・塩 3.6g
・米油 10g

■作り方

タイムテーブル

計量(5分)

ミキシング(1分)

オートリーズ(30分)

塩入れ+ニーディング(10分)

グルテンチェック(5分)

油脂入れ+ニーディング(8分)

予備発酵 / 1次発酵(1時間30分)

オーバーナイト発酵(20時間)

復温(20分)

分割・丸め直し(5分)

ベンチタイム(20分)

成形(5分)

最終発酵 / 2次発酵(1時間20分)

焼成(20分)

タイムテーブルはあくまでも目安です。要所、要所で、生地の温度や質感を見極めてください。ベテランさんはもっと短時間に効率よく仕上げられるかもしれません。生地の様子を見極めるポイントは、下記で示していますので、参考になさってください。

下準備

イースト液を準備します

牛乳、ホエーを軽く温めて、インスタントドライイーストを加えます。しばらく置いたのち、よく溶かし、イースト液を作ります。

水温
生地によりますが、水分の温度は25〜35℃(夏場の室温が高すぎる場合は冷水、冬場の室温が極端に低い場合や機械でこねる場合は40℃強まで)の範囲で調整します。*15℃以下の冷水を使用する場合はインスタントドライイーストは粉類の方に混ぜてあげてくださいね。

生地の温度変化
生地温度は、オートリーズで少し下がり(加温した場合は別ですが)、手ごねで少し上がり、油脂を加える前のグルテンチェックでまた少し下がり、油脂を加えた後の手ごねでまた少し上がります。これだけは一応、頭の片隅に入れておくといいと思います。こねあげ温度は25〜27℃を目指します。

機械ごねの場合
モーターの温度が伝わる機械の場合は水温を低めに、スタンドミキサーの場合は水温を高めに(ボウルを湯煎するなども可)して調整します。

工程

1

強力粉の入ったボウルにはちみつを加えます。はちみつめがけてイースト液を加え、混ぜます。

粉気がなくなったら、30分ほど生地を休ませます(オートリーズ)。

オートリーズ
粉に水分を十分に吸わせ、小麦粉の中のグルテンをある程度育てて、生地の伸びをよくするのに役立ちます。こねの時間を短縮できたり、生地への負荷を減らすことにもなります。乾燥は厳禁です。生地温度が下がりやすいので、温度管理に気を配ってください。理想は25℃〜28℃くらい。はじめの15分だけオーブンの発酵機能を使用したり、濡れ布巾を温かめのお湯にくぐらせてから絞ってかけておいてあげると調整しやすいかと思います。

はちみつ
はちみつはあらかじめイースト液に溶かしておいても大丈夫です。このとき、イーストがはちみつに直接触れないようにしてください。浸透圧で壊れて働かなくなってしまうので。

2

塩を加えてこねます。


本来は少しこねたのちに塩を加えるのが理想です。塩を加えると生地が締まりますし、粉の水和やグルテンの形成を邪魔するようです。その前にしっかりとこねて生地を育てておきたいものです。ただ、ここではオートリーズを充分にとっていますし、家庭製パンではそこまでデリケートに考える必要はないと思うので、手順を1つ減らすつもりで、ここで塩を加えています。

こね方
はじめは生地を縦に伸ばすようにしてこねますが、オートリーズのあとなので、充分に生地につながりができていれば、生地は千切れるのを嫌がり、手の動きにそって丸まろうとすると思います。生地がしっかりとつながりを持つようになるまで縦にこね、つながってきたら、生地を決して千切らずに、体重をかけながら、こね台にこすりつけるようにしてこねます。ゴムボールに体重を乗せて転がす感じです。

生地の見極め
生地の表面がつるりとしてキメが整います。とろとろと手のひらにそって自在に変化するくらいにやわらかくなっているはずです。手のひらの温度と摩擦で、生地はほんのりと温かくなっていると思います。この状態の生地の感覚を掴むまでは、ここで5〜10分、生地を休ませてからグルテンチェックをします。指紋が透けてみえるくらいに薄く伸びるようになっていれば、準備は整っています。慣れたらこの作業は省いてください。

3

油脂を加えてこねます。

タイミング
油脂を入れるタイミングにはいろんな考え方があります。初心者さんは、まずはこのタイミング(こねあがりの一歩手前)で油脂を入れる、ということだけ経験として覚えておいてください。

油脂の混ぜ込み
油脂をグルテンの隙間に均等に入れこむのには少し時間がかかります。繋がってきたグルテンはちぎると傷んでしまうので、無理に伸ばしたりちぎったりしないように心がけます。その際、生地をある程度細かく切って揉み込むと入りやすいです。可塑性のある油脂も、液体油脂も同様です。液体油脂の方が少し入りにくいですが、10%未満の配合量で手ごねの場合はきちんと入りますので、丁寧に揉みこんで吸収させてあげてください。

生地が油脂を満遍なく吸って、はじめツルツルして台離れの良かった状態から、再びしっとりと手のひらやこね台にはりつくような感触になったら、こねあがりです。

こねあげ温度
25〜27℃

4

生地が1.5倍になるまで予備発酵(1次発酵)させます。

予備発酵(1次発酵)
オーバーナイト発酵の前に、イーストを活性化させてあげるイメージです。冷蔵庫に入れる前に、しっかりと生地を育てておきます。

5

生地を平たい容器に広げてラップを密着させて、オーバーナイト発酵させます。

オーバーナイト発酵
オーバーナイト発酵(低温長時間発酵)は、やり方は様々ですが、多くは10〜22℃くらいで、10時間保存、24時間保存、などというように指南されている講師さんや書籍が多いかと思います。これって家庭ではかなり難しいです。ですから家庭で行うオーバーナイト発酵は、冷蔵庫の野菜室5〜8℃を使用します。4℃以下の冷蔵庫内ですと酵母はほとんど働けないので、野菜室に入れる訳です。

野菜室ではなく普通の冷蔵庫内で熟成させることもできます。この場合はもっと時間がかかりますし、いくつかの工夫が必要です(イーストを増やしたり、復温時間を長めに取ったりなどなど)。

発酵速度というか、勢いというかは、生地保存中の温度や湿度の他、生地に加えるイーストの量や加水量、糖分、酸素の量や生地の酸度などでも変わってきます。それらを工夫すれば、発酵速度はある程度コントロールすることが可能です。これらをコントロールして、最も好みのやり方を探すトライアンドエラーが、オーバーナイト発酵と付き合っていくためには必要かもしれません。

6

生地をこね台に出して、やさしく薄く広げ、復温させます。乾燥厳禁です。必ず固く絞った濡れ布巾などで覆って休ませてください。

復温
生地を室温近くに戻しながら、ゆるやかに酵母を活性化させてあげることです。温度が上がっていくのと、生地をこね台に出すことで軽いガス抜きになるので、新しい酸素が供給され、この間も発酵は進みます。冷たすぎると生地は伸びが悪かったりして傷みやすいので、軽く緩めてあげる意味もあると思います。

生地温度は15℃前後以上に戻るのを目安にしていますが、生地の状態によって対応は変わってきます。冷蔵庫での発酵が思うように進まなかった場合は、ここで時間調整をします。生地の膨らみが足りなければ復温時間を長めに、生地が冷蔵発酵中に2倍近くまで膨らんでいれば、過発酵になってしまうのですぐに分割・丸め直しに入ります。

7

生地を6分割し、表面を張らせるようにして丸め直します。乾燥を防ぐために濡れ布巾などで覆って、20分〜30分のベンチタイムをとります。

ベンチタイム
生地は力を加えると締まります。締まった生地を無理に成形すると傷んでしまうので、生地を休めて緩めてあげるためにベンチタイムをとります。成形が簡単な場合は20分ほどでも充分ですし、成形が複雑で生地に負担をかけやすい場合は30分しっかりと休めてください。

8

生地をそれぞれもういちど丸め直し、オーブンシートの上に並べます。強力粉を振りかけて、麺棒などを使ってかたをつけます。そのまま生地が2倍近くまで膨らむまで最終発酵させます。

今回は柔らかさ重視で強力粉のみで仕上げました。そういう場合は、こういった成形跡はくっきりとは残りにくいです。成形時に跡をしっかりと付けたい場合は、薄力粉を30%ほど配合し、ホエーを抜いて牛乳のみで仕上げてみてください。加水少なめだともっといいかも!

9

強力粉(分量外)をふりかけて、焼成します。

仕上げの強力粉は、生地の表層を熱から守る働きがあります。とにかく白く焼き上げたい生地なので、表面に焼き色がつきそうな場合は、アルミホイルなどで覆って熱から保護してください。

■オーバーナイト法(低温長時間発酵法)の製パンについて

オーバーナイト法の生地

冷蔵庫から出したての生地はきちんと発酵していても冷たいままです。そのまま乾燥を防ぎながら、10℃〜15℃にまで生地温度が戻って、さらに生地が期待する大きさに膨らんでくるのを待ちます。これが復温です。

このとき、発酵に利用した容器のまま復温させる場合は、生地の見極めがしやすいです。温度は測ってチェックできますし、大きさは膨らみを目視できます。ただ、この場合、容器が冷たいままですし、生地も広がっていないので時間がかかるとともに、生地の発酵状態にムラが出やすいです。

慣れてきたら、生地をこね台に出して復温させてみてください。優しくパンチを入れて新しい呼吸を促してあげるとともに、そのまま乾燥を防ぎながら10℃〜15℃にまで生地温度が戻って、また全体的にふっくらとしてくるのを待ちます。発酵倍率を確認しにくいんですが、復温自体は早くすみますし、生地の発酵状態のムラを回避できます。何度か作って慣れてみてください。

オーバーナイト発酵で生地がうまく膨らまない場合

冷蔵庫内の温度が低すぎたり、予備発酵(一次発酵・フロアタイム)が短すぎたりして、生地が充分に膨らんでいなかった場合は、この復温の工程で発酵具合を調節します

復温時間は室温にもよりますが、1〜2時間ほどかかることもあります。だから早めに生地を冷蔵庫から出して、その間は別の家事を……というように、ご自身の日常生活のもろもろのお仕事と平行でパン作りを行うのがベストです。

オーバーナイト法の利点は、ある程度の「ほったらかし」が許されるところです。

オーバーナイト法ってこねなくてもいいんじゃないの?

これにはYesともNoとも答えられます。基本的にグルテンはこねなくても時間をかければ繋がります。そんなふうに作るパンもたくさんあります。小麦そのものの色や風味を楽しむパンです。小麦は触りすぎると色や風味が飛んでしまうのだそうです。こねないパンの代表はリュスティックとかチャバタとかでしょうか? カンパーニュもこねずに作る方法が人気ですが、一方でしっかりこねて作るカンパーニュもたいへん美味しいです。

どちらかといえば、多くのパンはこねた方が美味しいと思います。こねすぎ注意と言われるバゲットでさえ、ある程度はこねて、香りを封じた方が美味しく焼けるのではないでしょうか。

初心者さんには、特に、こねるパンを作ってもらいたいと思います。こねないパンからスタートするよりは、まずはごくごくベーシックなこの初心者さんのための基本のパン「ハイジの白パン」を焼いてみてください。

オーバーナイト法って忙しい人でも作れるってほんと?

忙しい人でも作れます!
ただ、ストレート法よりも楽とか、時短とかいう訳ではないかもしれない……です。工程を2日に分けられるので、やりくり上手さんにはたいへん都合がいい製パン法だと思います。

作り方のタイムテーブルを見ていただければわかるかと思いますが、オーバーナイト法は結構時間がかかります。簡単なパンはストレート法で作れば2時間から3時間で仕上がってしまうので、本当に時間がない人には、オーバーナイト法は向かないかも?

ただ、パン作りはどの製法でも、パン生地につきっきりになる必要はないので、やっぱりやりくり上手さんには作りやすいお料理なのではないでしょうか。中でもオーバーナイト法は「生地をほったらかしておいてもそれほど大きな失敗にはつながらない」という時間が結構長め。その点では、忙しいかたに強くおすすめできる製パン法です。さらにこれは初心者さんにもおすすめできるたいへん大きなメリットとなります。

オーバーナイト発酵後の生地は温度が低めです。ですからのんびり成形しても過発酵になりにくいのです。失敗しにくい、これは初心者さんにはかなり嬉しいポイントなのではないでしょうか。

なぜオーバーナイト法が美味しいの?

多くの方は次のような理由を挙げています。

・生地の中に糖分(甘み)が残りやすい
・イーストの使用量が少ないのでイースト臭が抑えられる
・小麦の香りが深まる
・しっとり、もっちりした食感が楽しめる

……などなど。

なぜそのような効果があるのか、というところは、はっきりと言語化されている部分とそうでない部分とあるのですが、私なりに砕いてみたいと思います。

ストレート法とオーバーナイト法の比較

白パンで焼き比べをしてみてください。ストレート法の場合は4倍くらいのイーストを使用して、所要時間2時間ほどで作ります。生地の糖分の残り具合と、イースト臭の残り具合には、確かにはっきりとした差があると思います。

ストレート法のパンの焼き上がりは、表面の焼き色はより白くなり、膨らみも高さが出てふんわりとします。焼き色が白くなるのは、メイラード反応が弱いからです。これは生地の中に残る糖分が少ないことを意味します。イーストの香りはこねている最中からはっきりと強く感じられると思います。食感はふんわり感が強く、よく縦に伸びますが、パン生地の中の水分は少し飛びやすいので、パンの劣化は少し早まります。

小麦の香りが深まる、というのは、上記のイースト臭が少ないことが大きく影響すると思います。加えて小麦が芯までしっかりと開いて(という表現でいいのかわかりませんが)いるということが要因にあるのではないかと思っています。

小麦の細胞の核まで完全に水分を吸わせるには24時間以上の時間がかかるそうです(これをどこで調べて知ったのか、出典を明記できなくてごめんなさい、わかったらここに書きますね)。小麦の豊かな香りや、パンのしっとりもっちりとした食感、それがある程度の期間持続するためには、この小麦の芯までしっかりと水和させてあげるということが大切みたいです。

もうひとつ、個人的に考えていることがあるので、一応、下記に書き留めておきます。

ゆっくり発酵させると、なぜおいしいの??

よく言われていることがありますね。「ゆっくり発酵させると、美味しくなる」。酵母がゆっくり働くので、糖分が残りやすいとか美味しくなるって言われるけど、それってなんでなんだろう。同じくらいの大きさになるまで発酵させるのに、つまり最終的な酵母の量やその酵母が糖分を食べて吐き出すアルコールと二酸化炭素の量にそんなに差があるとも思えないのに、その風味の差を生み出すものってなんなんだろう。

私は専門家ではないので、あくまでも個人的な考察なのですが(間違っていたらぜひぜひご指摘ください!恥をさらしつづけるのもアレなので💦)、全てに乳酸菌が関係しているのではないかと思っています。

ストレート法で焼いたパンにも乳酸菌はいるそうです。ただその数は少ないのだそう。短時間で発酵させるので、のんびりやの乳酸菌が増える隙間がないのですね。例えばヨーグルトは動物性の乳酸菌ですが、こちらも発酵には少し長めの時間がかかります。8時間ほど加温したりしますよね。乳酸菌は増殖に時間がかかるのです。

一方、ストレート法で焼いたパンに比べて、オーバーナイト法で焼いたパンには乳酸菌がたっぷり((社)日本パン技術研究所調べ)。もともとの材料(小麦や生イースト、自家製酵母、発酵種など)に含まれる植物性乳酸菌がゆるやかな時間をかけて増殖するためです。具体的にはっきりと風味の差が出るのは、そこによるのではないでしょうか。

乳酸菌は麦芽糖をブドウ糖に変え、ブドウ糖は酵母の即時的な餌になります。ここの代謝効率がいいのかな、だから生地に甘みが残りやすいのでしょうか。

そもそも、単純に乳酸菌が多い、というだけでパンが美味しくなることは容易に想像ができます。乳酸菌がパンに与える影響は、ルヴァンリキッドを使用していらっしゃる方ならよくご存知かもしれません。ペプチド・アミノ酸が味と香りを深め、有機酸がグルテンを柔らかく、伸びよくし、さらに生地の保湿力も高めてくれます。乳酸菌っておいしいパンには欠かせないのです!

だから、長くなりましたが、結論はこちら。

オーバーナイト法のパンが美味しいのは、乳酸菌がたっぷり入っているから。発酵種を使用しなくても、生地の中の乳酸菌を増やすことで、パンがぐーんと美味しくなるのです。(……たぶん)

乳酸菌の2種類の酸味
乳酸菌の出す酸は乳酸酢酸があります。乳酸は確かに生地のpH値を酸性に傾けますが、焼成後にはっきりと酸味を感じることはないかと思います(ライサワー種は別です)。マイルドな酸味、と表現されることが多いです。もしキリッとした酸味を感じるとしたらそれは酢酸の影響かもしれません。生地の管理方法、温度や時間の長さを見直してみてください。

■材料と道具

リンクが見つかりそうなものは貼っておきます。
ご参考になさってください。

材料

強力粉

よく使う国産小麦は「キタノカオリ」。カナダ産は「スーパーノヴァ」。強力粉はほとんどこのうちのどちらかです。特にキタノカオリは大好きな小麦です。


その他

イーストは「サフ赤」、塩は「ゲランドの塩」を使用しました。

イーストは冷凍して保存しています。特に凍って固まったりしないので、そのまま必要量だけすくい出して使います。

道具

ボウルと計量カップ

こねるときにはガラスボウルが便利。発酵の具合も確かめられますし、経年劣化の濁りみたいなものも出にくいと思うので長く使えるのではないでしょうか。私はiwakiガラスボウルを使用しています。

計量カップは無印良品のガラス製のもの。
ガラスの手触りが好きです。


野田琺瑯のバット

オーバーナイト発酵で使用しているのは野田琺瑯のバット(アイボリー)です。ホワイトシリーズよりも好きです。温かみがありますよ。

よく使用しているサイズは21枚取りです。他にキャビネサイズと15枚取りを愛用しています。キャビネサイズのリンクが見つかりません。探しておきますね。


スケール

パン作りに欠かせないのはスケール。3kgまで、0.1g単位で計ることができるものをおすすめします。私が使用しているのはタニタのスケールです。

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